Pla docent de l'assignatura

 

 

Català Castellano English Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Química dels Aliments

Codi de l'assignatura: 363543

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Francesc Guardiola Ibarz

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

59

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

45

 

-  Pràctiques de laboratori

Presencial

 

4

 

-  Seminari

No presencial

 

2

 

-  Taller experimental

No presencial

 

8

Aprenentatge autònom

91

 

 

Recomanacions

 

L’alumnat ha de tenir coneixements previs de les disciplines següents:

— Física (energia, termodinàmica).

— Química (nomenclatura, enllaç químic, estructura química i reactivitat).

— Bioquímica (processos de biosíntesi i enzimologia).

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Treball en equip (capacitat de col·laborar amb els altres i de contribuir a un projecte comú / capacitat de col·laborar en equips interdisciplinaris i en equips multiculturals).

   -

Capacitat comunicativa (capacitat de comprendre i d'expressar-se oralment i per escrit en català, castellà i una tercera llengua, amb domini del llenguatge especialitzat / capacitat de cercar, usar i integrar la informació).

   -

CE3 - Capacitat d'entendre els mecanismes del deteriorament de les matèries primeres, les reaccions i canvis que tenen lloc durant el seu emmagatzematge i processat, i saber aplicar els mètodes per al seu control.

   -

CE2 - Coneixement de les propietats físiques, químiques, bioquímiques i biològiques de les matèries primeres i dels aliments.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

Objectius generals:

— Conèixer els conceptes necessaris que expliquen la funció dels diferents components dels aliments, així com els fenòmens i processos químics en els quals estan implicats.

— Assolir la noció d’aliment com un sistema complex, en què poden produir-se diferents tipus d’interaccions que incideixen sobre la seva qualitat i estabilitat.

— Conèixer els conceptes que justifiquen la utilització dels principals ingredients per part de la indústria alimentària.

— En la mesura que sigui possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura.

 

Objectius específics:

— Conèixer les estructures, propietats i reaccions dels principals components dels aliments.

— Conèixer les interaccions entre els components dels aliments i la influència de diferents agents físics i químics externs.

— Conèixer les principals funcions tecnològiques dels ingredients dels aliments.

 

Referits a habilitats, destreses

 

Objectiu general:

— Ser capaç de resoldre problemes senzills relacionats amb les propietats dels components i sistemes, i amb la formulació i estabilitat dels aliments.

 

Objectius específics:

— Utilitzar el llenguatge científic i tecnològic adequat.

— Adquirir les habilitats necessàries per a la cerca d’informació dins d’aquest àmbit i per a la comunicació científica.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció

*  Desenvolupament històric del coneixement dels aliments. Aliment, propietats funcionals i concepte de qualitat. Fonts d’informació

2. Aigua

*  Estructura de l’aigua. Gel. Interaccions aigua-solut. Activitat d’aigua. Isotermes de sorció. Mobilitat molecular. Activitat d’aigua i alteracions. Activitat d’aigua i tecnologia dels aliments

3. Hidrats de carboni (I)

*  Introducció. Monosacàrids: estructures químiques i propietats funcionals. Enolització, caramel·lització i reacció de Maillard. Glucosa i fructosa. Poliols

4. Hidrats de carboni (II)

*  Oligosacàrids. Estructures i propietats funcionals. L’enllaç glicosídic. Sacarosa i lactosa. Maltosa i cel·lobiosa. Rafinosa. Polisacàrids. Classificació. Estructures i propietats funcionals. Gelificació. Midó, cel·lulosa i pectines. Hidrocol·loides

5. Lípids (I)

*  Introducció. Classificació. Estructures i propietats físiques i químiques. Àcids grassos, glicèrids i estructures no glicerídiques

6. Lípids (II)

*  Alteracions i modificacions dels lípids. Hidròlisi, oxidació, isomerització i polimerització. Olis i greixos comestibles. Processos físics i químics aplicats als olis i greixos comestibles: fraccionament, hidrogenació i transesterificació

7. Proteïnes

*  Introducció. Estructures. Aminoàcids, pèptids i proteïnes. Reaccions. Desnaturalització. Interaccions de les proteïnes amb l’aigua i altres molècules. Propietats funcionals. Altres components nitrogenats

8. Vitamines

*  Introducció. Vitamines hidrosolubles. Vitamines liposolubles. Vitamines i tecnologia dels aliments

9. Minerals

*  Introducció. Aspectes químics d’interès. Distribució i funcions en els aliments. Influència de la tecnologia i les operacions culinàries. Importància dels minerals en la tecnologia i la qualitat dels aliments.

10. Colorants i pigments

*  Introducció. Teoria del color. Colorants naturals. Colorants artificials. Color i tecnologia dels aliments

11. Sabor i aroma

*  Components. L’aroma dels aliments. Sabors desagradables (off flavors). La indústria alimentària i les aromes

12. Additius

*  Additius alimentaris. Classificació i descripció. Utilització d’additius en la indústria alimentària
 

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Activitats presencials

— Classes magistrals (presencials/no presencials).

— Bloc de seminaris, pràctiques de laboratori i tallers experimentals (4 hores presencials).

 

Activitats no presencials

— Bloc de seminaris, pràctiques de laboratori i tallers experimentals (10 hores no presencials).

— Aprenentatge autònom.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

L’avaluació de l’assignatura s’organitza en:

Dos exàmens parcials de preguntes de resposta curta (a meitat i final de l’assignatura, en horari de classes). Aquestes proves consisteixen a respondre deu preguntes relacionades amb els conceptes bàsics i fonamentals de l’assignatura. Cal obtenir una qualificació mitjana mínima de 5 i mínima de 4 per a cadascuna de les proves. En cas de no assolir la nota mínima de 4 en el primer parcial, ja no es pot fer el segon parcial. No reavaluable. Valor: 30 %.
Obtenir una nota inferior a 4 en el primer parcial o una nota mitjana inferior a 5 en el conjunt dels dos parcials comporta una avaluació final (data de l’examen final), consistent en el desenvolupament de vuit preguntes d’integració de resposta llarga corresponents a tot el temari de teoria. Reavaluable. Valor: 80 %.

 Una prova final relativa a tot el temari de teoria consistent en el desenvolupament de vuit preguntes d’integració de resposta llarga que es fa al final de l’assignatura (data de l’examen final). A aquesta prova només es poden presentar els alumnes que hagin superat els dos exàmens parcials (vegeu l’apartat anterior). Reavaluable. Valor: 50 %.

— Activitats relatives al bloc de seminaris, pràctiques i tallers experimentals. Reavaluable. Valor: 20 %.

 

Reavaluació

Les reavaluacions es duen a terme mitjançant proves de les mateixes característiques. Per poder acollir-se a la reavaluació d’alguna de les activitats, cal que l’estudiant hagi obtingut una qualificació mitjana mínima de 3.

 

Avaluació única

Aquesta modalitat consisteix en una prova escrita en què cal desenvolupar deu qüestions del temari (teoria i pràctiques). Activitat reavaluable. Valor: 100 %
La data màxima per acollir-se a l’avaluació única és la fixada pel Consell d’Estudis de l’ensenyament.

 

Reavaluació

Es fa mitjançant una prova de les mateixes característiques. Per tal de poder-s’hi acollir, cal haver obtingut una qualificació mínima de 3.