Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Composició i Propietats dels Aliments

Codi de l'assignatura: 363544

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Maria Luz Latorre Moratalla

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

59

 

-  Teoria

Presencial

 

52

 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)

 

-  Seminari

Presencial

 

7

 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)

Treball tutelat/dirigit

47

Aprenentatge autònom

44

 

 

Recomanacions

 

Es recomana haver cursat prèviament les assignatures:

— Química dels Aliments
— Nutrició Humana

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Treball en equip (capacitat de col·laborar amb els altres i de contribuir a un projecte comú / capacitat de col·laborar en equips interdisciplinaris i en equips multiculturals).

   -

Capacitat comunicativa (capacitat de comprendre i d'expressar-se oralment i per escrit en català, castellà i una tercera llengua, amb domini del llenguatge especialitzat / capacitat de cercar, usar i integrar la informació).

   -

CE3 - Capacitat d'entendre els mecanismes del deteriorament de les matèries primeres, les reaccions i canvis que tenen lloc durant el seu emmagatzematge i processat, i saber aplicar els mètodes per al seu control.

   -

CE2 - Coneixement de les propietats físiques, químiques, bioquímiques i biològiques de les matèries primeres i dels aliments.

   -

En la mesura que sigui possible s¿incorporarà¿ la perspectiva de gènere en el temari de l¿assignatura.

 

 

 

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Adquirir els coneixements sobre la naturalesa i composició dels aliments, necessaris per a l’exercici de les diverses funcions que pot desenvolupar el graduat en Ciència i Tecnologia dels Aliments dins del món professional.

— Adquirir criteris i coneixements sobre els processos d’obtenció i elaboració dels aliments, des de les matèries primeres fins als productes finals.

— Assolir un coneixement global i complet de l’aliment: de la composició química, les propietats i el valor nutritiu, les característiques sensorials, els processos tecnològics d’obtenció i elaboració, i els mecanismes d’alteració i la seva prevenció.

 

Referits a habilitats, destreses

— Adquirir la capacitat d’aprendre de manera autònoma i de discutir en grup per afavorir el desenvolupament del criteri i la creativitat davant de les actituds passives.

— Adquirir criteri científic per avaluar amb fonament dades i informacions sobre els aliments derivades de la seva composició i valor nutritiu.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Composició i propietats dels aliments

1.1. Introducció i marc general de l’assignatura

Concepte d’aliment. Components dels aliments. Classificacions

1.2. Cereals i derivats

Tipus de cereals de consum. Estructura dels grans, composició i valor nutritiu. Pa i pastes alimentoses. Composició i valor nutritiu. Fonaments de les seves elaboracions. Criteris de qualitat

1.3. Lleguminoses, tubèrculs i derivats

Classificació, composició i valor nutritiu. Criteris de qualitat. Soja i derivats

1.4. Hortalisses i verdures

Classificació, composició i valor nutritiu. Criteri de qualitat. Derivats

1.5. Fruites

Classificació. Composició i valor nutritiu. Criteris de qualitat. Fruits secs. Composició i valor nutritiu. Paràmetres de qualitat

1.6. Llet i derivats

Composició i estructura fisicoquímica de la llet. Valor nutritiu. Alteracions i mètodes de conservació. Derivats làctics: composició, valor nutritiu i fonaments d’elaboració. Paràmetres de qualitat

1.7. Carns

Composició química i valor nutritiu. Criteris de qualitat i conservació. Derivats carnis: classificació, composició, valor nutritiu i processos d’elaboració. Característiques de qualitat

1.8. Peix i marisc

Classificació, composició i valor nutritiu. Conservació i estimació del grau d’alteració. Productes derivats: tipus i fonaments d’elaboració. Paràmetres de qualitat

1.9. Ous i derivats

Composició i valor nutritiu. Criteris de qualitat. Ovoproductes: tipus i propietats

1.10. Olis i greixos

Classificació i obtenció de greixos vegetals, animals i transformats. Composició química, propietats i valor nutritiu. Alteracions i conservació. Paràmetres de qualitat

1.11. Edulcorants naturals i derivats

Sucres i derivats del sucre. Mel. Productes de pastisseria. Obtenció, composició i valor nutritiu. Paràmetres de qualitat

1.12. Begudes alcohòliques

Característiques generals i classificació. Composició i valor nutritiu. Vi, sidra i cervesa. Aiguardents i licors. Paràmetres de qualitat

1.13. Begudes no alcohòliques

Classificació. Aigües naturals, minerals i de taula: característiques. Begudes refrescants: tipus i criteris de qualitat

1.14. Aliments estimulants i derivats

Cafè, succedanis i derivats. Cacau, xocolata i derivats. Te i derivats. Obtenció, composició i valor nutritiu. Criteris de qualitat

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Classes de teoria
S’imparteixen els coneixements en forma de lliçons magistrals.


Seminaris

- Seminari de cerca d’informació. * Activitat formativa / avaluativa
- Seminari d’etiquetatge d’aliments. * Activitat formativa / avaluativa

- Seminaris d’exposició dels treballs desenvolupats pels alumnes. Les dates d’exposició es programen al llarg del mes de maig

Treball tutelat en grup
- Estudi monogràfic d’un aliment (acordat prèviament amb el professor a l’inici del semestre), presentació d’una memòria escrita, exposició i defensa * Activitat formativa / avaluativa

Activitat individual
-  Lectura d’un text científic sobre un tema d’interès en l’àmbit de l’assignatura. Realització d’un informe o qüestionari al respecte. (activitat asincrònica mitjançant les eines del Campus Virtual). * Activitat formativa / avaluativa

Tutoritzacions
Les tutoritzacions es fan a hores convingudes, per requeriment de l’alumne o grup d’alumnes, presencialment, per correu electrònic o per BB Collaborate.  A més de les tutories individuals per resoldre temes concrets de l’aprenentatge de l’alumne, cada grup de treball té assignat un professor de referencia per guiar-lo i ajudar-lo en l’elaboració del treball. Per a aquest cas, al Campus Virtual hi haurà una aula de BB Collaborate destinada únicament a les reunions tutor-alumnes (grup de treball). Els alumnes seran informats d’aquesta via de comunicació.  

 

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

Avaluació de coneixements

Primera prova de coneixements (parcial) de tipus test/pregunta curta (reavaluable). Representa un 25 % de la qualificació final
Segona prova de coneixements de tipus test / pregunta curta (reavaluable). Representa un 25 % de la qualificació final. A aquesta segona prova parcial només poden presentar-s’hi els alumnes que hagin superat el primer parcial.
Examen final de coneixements de tipus test / pregunta curta (reavaluable). Representa el 50 % de la qualificació final. Aquest examen coincideix en dia i hora amb la segona prova de coneixements i només està destinat als alumnes que no s’han presentat o no han superat la primera prova de coneixements, o als que, havent arribat a aquesta qualificació, volen apujar la nota.

Per poder aprovar per avaluació continuada cal tenir com a mínim una nota de 4 a la segona prova o en la prova final.

Avaluació de les activitats complementàries

1. Treball en grup:

  • Memòria escrita;  representa el 20 % de la qualificació final. Activitat no reavaluable.
  • Exposició i defensa; representa un 15 % de la qualificació final. Activitat no reavaluable. 
  • Seminaris: l’assistència representa el 5 % de la qualificació final. Activitat no reavaluable.



2. Activitat individual: representa el 10 % de la qualificació final. Activitat no reavaluable.


Reavaluació

Examen final de tipus test/pregunta curta. Representa el 100 % de la qualificació final.

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en l’examen final o en el segon dels exàmens parcials.

 

 

Avaluació única

Examen final de tipus test/pregunta curta (reavaluable). Representa el 100 % de la qualificació final. 

Aquest examen coincideix en dia i hora amb la segona prova de coneixements i la prova final del alumnes d’avaluació continuada.
La data màxima per acollir-se a l’avaluació única és el primer divendres de març.

Reavaluació

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en la prova d’avaluació.

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

Astiasarán I, Martínez A. Alimentos: composición y propiedades. Madrid: McGraw-Hill Interamericana; 2000  Enllaç

Accés en línia  Enllaç

Belitz HD, Grosh W, Schieberle P. Química de los alimentos. 3a ed. Zaragoza: Acribia; 2011.  Enllaç


2a edició, 1997  Enllaç

Bello J. Calidad de vida, alimentos y salud humana: fundamentos científicos. Madrid: Díaz de Santos; 2005.  Enllaç

Madrid A. Nuevo manual de industrias alimentarias. 4a ed. Madrid: A. Madrid Vicente; 2010.  Enllaç

Gil A. Tratado de nutrición. 3a ed. Madrid: Editorial Médica Panamericana; [2017].  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

Kuklinski C. Nutrición y bromatología. Barcelona: Omega; 2003.  Enllaç

Mataix J. Nutrición y alimentación humana. Volumen 1. 2a ed. Majadahonda: Ergón; 2009.  Enllaç


1a edició, 2002  Enllaç

Rodríguez ME. Industrias de la alimentación. Madrid: Bellisco; 1990.  Enllaç

Pàgina web

Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición. Disponible a: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm  Enllaç

American Society for Nutritional Sciences. Disponible a: http://www.nutrition.org  Enllaç

Codex Alimentarius. Disponible a: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/  Enllaç

Eur-Lex. Disponible a: http://www.eur-lex.europa.eu  Enllaç

European Commision. Food Safety. Disponible a: http://www.efsa.europa.eu  Enllaç

Federación Española de Industria de la Alimentación y Bebidas. Disponible a: http://www.fiab.es  Enllaç

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Disponible a: http://www.fao.org  Enllaç

Institute of Food Science & Technology. Disponible a: http://www.ifst.org  Enllaç

Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Disponible a: http://www.marm.es  Enllaç

OMS (WHO: World Health Organization). Disponible a: http://www.who.int  Enllaç