Pla docent de l'assignatura

 

 

Català Castellano Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Ingredients i Formulació d'Aliments

Codi de l'assignatura: 363551

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Alberto Monferrer Ballester

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

57

 

-  Teoria

Presencial

 

28

 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)

 

-  Teoricopràctica

Presencial

 

7

 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)

 

-  Pràctiques de laboratori

Presencial

 

15

 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)

 

-  Seminari

Presencial

 

7

 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)

Treball tutelat/dirigit

43

Aprenentatge autònom

50

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Compromís ètic (capacitat crítica i autocrítica / capacitat de mostrar actituds coherents amb les concepcions ètiques i deontològiques).

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Treball en equip (capacitat de col·laborar amb els altres i de contribuir a un projecte comú / capacitat de col·laborar en equips interdisciplinaris i en equips multiculturals).

   -

Capacitat creativa i emprenedora (capacitat de formular, dissenyar i gestionar projectes / capacitat de cercar i integrar nous coneixements i actituds).

   -

CE3 - Capacitat d'entendre els mecanismes del deteriorament de les matèries primeres, les reaccions i canvis que tenen lloc durant el seu emmagatzematge i processat, i saber aplicar els mètodes per al seu control.

   -

CE13 - Capacitat per dissenyar, formular i etiquetar aliments adaptats a les necessitats dels consumidors i les seves característiques.

   -

CE2 - Coneixement de les propietats físiques, químiques, bioquímiques i biològiques de les matèries primeres i dels aliments.

   -

CE4 - Capacitat d'identificar les fonts i la variabilitat de les matèries primeres per a predir el seu impacte en les operacions de processat i en l'alimentació.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Adquirir coneixements i establir criteris per a la selecció d’ingredients industrials i additius en relació amb les funcions que han de desenvolupar en la fórmula d’un producte.

— Conèixer els principals tipus d’ingredients i d’additius que poden utilitzar-se en la formulació de productes alimentosos i la seva regulació legal.

— Conèixer específicament la funció dels additius i ingredients emprats habitualment en els diferents processos industrials.

— Conèixer les eines de les quals disposa el tècnic alimentari en la seva tasca de desenvolupament de nous productes.

 

Referits a habilitats, destreses


— Fomentar la interrelació entre els aspectes bàsics de la formulació i els aspectes bàsics de les matèries troncals ja cursades (valor nutritiu i sensorial, higiene i seguretat, anàlisi, control i tecnologia alimentària).

 

Referits a actituds, valors i normes

- En la mesura que sigui possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció a la formulació d’aliments

2. Additius

2.1. Introducció als additius

2.2. Colorants. Conservadors. Antioxidants

2.3. Reguladors de l’acidesa. Fosfats. Gasificants

2.4. Espessidors i gelificants

2.5. Emulsionants

2.6. Poliols. Edulcorants. Potenciadors del sabor

3. Ingredients industrials

3.1. Llet en pols. Xerigot. WPC. Caseïnats. TMP

3.2. Farina. Gluten. Proteïnes de soja

3.3. Midons. Derivats de midons. Fibres

3.4. Gelatina. Sang. Plasma. Carn mecanitzada. Surimi

3.5. Greixos. Ovoproductes. Enzims

3.6. Aromes i encapsulats

4. Processos industrials

5. Formulació d’aliments

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

— Classes teòriques: fonamentalment classes magistrals.

— Classes teoricopràctiques: resolució de casos reals, estudi d’etiquetes, avaluació de productes del mercat.

— Seminaris sobre temes específics.

— Pràctiques al laboratori per treballar amb diferents ingredients i additius.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

— Dos exercicis o petits treballs proposats durant el curs (15 % i 15 %). Activitats no obligatòries i no reavaluables.

— Examen final de tipus test i preguntes curtes (60 %). Activitat obligatòria i reavaluable.

— L’assistència a les pràctiques no és obligatòria (10 %).


Reavaluació

— Examen de tipus test i preguntes curtes.

— Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en l’examen final. La nota de la prova de reavaluació representa el 100 % de la qualificació de l’assignatura.

 

Avaluació única

Qui vulgui acollir-se al sistema d’avaluació única ha de comunicar-ho al professorat responsable en el termini previst. L’examen inclou una prova de tipus test i preguntes curtes. Activitat reavaluable.


Reavaluació

Examen de tipus test i preguntes curtes.

— Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en l’examen final. La nota de la prova de la reavaluació representa el 100 % de la qualificació de l’assignatura.