Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Microbiologia i Parasitologia d'Aliments

Codi de l'assignatura: 363555

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Nuria Pique Clusella

Departament: Departament de Biologia, Sanitat i Medi Ambient

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

57

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

44

 

-  Seminari

Presencial i no presencial

 

13

Treball tutelat/dirigit

40

Aprenentatge autònom

53

 

 

Recomanacions

 

Es recomana que l’estudiant tingui coneixements de:

— recerca bibliogràfica
— informàtica
— anglès


Requisits

363539 - Microbiologia General (Recomanada)

363538 - Biologia Cel·lular i Genètica (Recomanada)

363542 - Fisiologia Humana (Recomanada)

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

CE6 - Capacitat per identificar els microorganismes patògens, alterants i d'ús industrial en els aliments, així com les condicions favorables i desfavorables per al seu creixement en els aliments i en els processos industrials i biotecnològics.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

Des del punt de vista microbiològic es pretén que l’alumne conegui:

— Les interaccions entre els microorganismes i els aliments.

— Els aspectes conceptuals que li permetin seguir després, sense dificultat, els protocols de qualsevol anàlisi microbiològica.

— Els principals factors que influeixen en el creixement microbià.

— Els principals microorganismes alteradors i patògens que poden afectar la qualitat dels aliments.

— El paper beneficiós d’alguns microorganismes en la transformació i producció d’aliments.

— Els sistemes de control de microorganismes i els mètodes de prevenció emprats a la indústria alimentària.

 

En l’aspecte parasitològic de l’assignatura es pretén que l’alumnat conegui:

— La importància dels aliments d’origen vegetal i animal, l’aigua i el sòl com a vehicle de paràsits d’interès sanitari i econòmic.

— La morfologia de les formes de transmissió dels paràsits presents als aliments.

— La biologia de les principals espècies de paràsits implicades en les parasitosis alimentàries.

— La incidència dels factors mediambientals en la contaminació parasitària dels aliments.

— Els mètodes de prevenció i/o control de les parasitosis alimentàries.

— Les alteracions i el deteriorament dels aliments a causa de paràsits i artròpodes contaminants.

 

Referits a habilitats, destreses

Quant a la microbiologia dels aliments, la formació adquirida ha de contribuir que l’alumnat sigui capaç de:

— Descriure la microbiota pròpia, contaminant i patògena dels principals grups d’aliments.

— Identificar possibles fonts de contaminació microbiana dels aliments.

— Predir el creixement microbià en aliments.

— Aplicar mètodes de control microbiològic en aliments.

 

Des del punt de vista de la parasitologia dels aliments es pretén que l’alumnat sigui capaç de:

— Identificar les formes de transmissió dels paràsits presents als aliments.

— Analitzar els mecanismes de disseminació dels paràsits i les vies d’accés als aliments.

— Aplicar les mesures adients de prevenció i/o control de les parasitosis associades als aliments i a l’aigua.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Mostrar una actitud d’interès, així com esperit crític, envers els continguts de l’assignatura.

— Saber organitzar-se i planificar les tasques que cal dur a terme.

— Valorar la importància de dur a terme el treball autònom de manera continuada.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció a la microbiologia dels aliments

1.1. La microbiologia dels aliments com a ciència. Evolució històrica de la microbiologia dels aliments

1.2. Els microorganismes en els aliments. Principals grups microbians en els aliments: bacteris, fongs, virus. Importància de les endòspores bacterianes

1.3. Origen dels microorganismes en els aliments. Microbiota natural. Contaminació biològica: endògena i exògena. Principals fonts de contaminació microbiana dels aliments. Transmissió de resistències als antibiòtics a través dels aliments

2. Ecologia microbiana dels aliments

2.1. Els aliments com a ecosistemes. Creixement de les poblacions microbianes. Factors que afecten el creixement, la supervivència i la mort dels microorganismes en els aliments: intrínsecs, extrínsecs i implícits

2.2. Respostes d’estrès dels microorganismes en els aliments. Adaptació microbiana a l’estrès. Estrès subletal i lesió. Viables però no cultivables

3. Efectes dels microorganismes en els aliments

3.1. Microorganismes responsables d’alteracions en els aliments. Activitats metabòliques dels microorganismes alteradors. Alteracions microbianes dels principals grups d’aliments

3.2. Microorganismes responsables de malalties transmeses pels aliments. Concepte d’infecció, intoxicació i toxiinfecció alimentària. Principals malalties d’origen alimentari per bacteris, virus, fongs i prions

3.3. Microorganismes d’interès en la producció dels aliments. Utilització beneficiosa dels microorganismes a la indústria alimentària

4. Control dels microorganismes en els aliments

4.1. Mètodes de control del creixement microbià per a la conservació d’aliments: físics, químics i biològics

4.2. Destrucció dels microorganismes en els aliments. Cinètica de mort microbiana. Corbes de termodestrucció

4.3. Introducció a la microbiologia predictiva: definició, models i aplicacions

5. Anàlisi microbiològica dels aliments

5.1. Fonaments de l’anàlisi microbiològica dels aliments. Mètodes de mostreig. Presa de mostres. Criteris microbiològics. Valors de referència

5.2. Detecció i recompte de microorganismes en els aliments: mètodes clàssics i mètodes ràpids i automatitzats

6. Introducció a la parasitologia dels aliments

6.1. Importància de la parasitologia alimentària. Cicles biològics dels paràsits. Importància sanitària i/o econòmica de la presència dels paràsits en aliments. Cicles biològics dels paràsits

6.2. Vies d’accés dels paràsits als aliments. Factors que determinen la presència, la supervivència i l’evolució dels elements parasitaris en el medi extern. Contaminació directa, contaminació per via fecal i infestació parasitària dels productes d’origen animal

7. Principals grups de paràsits patògens associats als aliments

7.1. Protozous. Espècies d’interès sanitari: Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis, Balantidium coli, Cryptosporidium spp., Isospora belli, Toxoplasma gondii, Sarcocystis spp. Morfologia i biologia. Malalties que ocasionen i epidemiologia

7.2. Trematodes digenis (platihelmints). Espècies d’interès sanitari: Fasciola hepatica, Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Paragonimus westermani. Morfologia i biologia. Malalties que ocasionen i epidemiologia

7.3. Cestodes (platihelmints). Espècies d’interès sanitari: Diphyllobothrium latum, Taenia saginata, Taenia solium, Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis. Morfologia i biologia. Malalties que ocasionen i epidemiologia

7.4. Nematodes. Espècies d’interès sanitari: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Toxocara canis/felis, Trichinella spp., anisàkids. Morfologia i biologia. Malalties que ocasionen i epidemiologia

8. Parasitosis alimentàries per ingestió d’aigua i vegetals crus, carn, peix i marisc. Transmissió i control

8.1. Contaminació parasitària de l’aigua i vegetals crus (fruites i hortalisses). Contaminació fecal amb cists/oocists de protozous i ous d’helmints. Aigua residual, aigua de reg, aigua de beguda. Manipuladors d’aliments. Resistència i viabilitat d’aquestes formes contaminants. Espècies implicades, detecció i control

8.2. Paràsits presents a la carn. Presència de formes paràsites de protozous i d’helmints en productes d’origen carni. Origen de la infestació parasitària del bestiar i aus de corral. Resistència i viabilitat de les formes contaminants. Espècies implicades, detecció i control

8.3. Paràsits presents al peix i marisc. Presència de formes paràsites d’helmints en el peix i marisc. Origen de la infestació parasitària del peix i el marisc en el medi marí i dulciaqüícola. Resistència i viabilitat de les formes contaminants. Espècies implicades i control

9. Artròpodes i aliments. Prevenció i control

9.1. Artròpodes d’importància sanitària. Contaminació directa de l’aliment per artròpodes. Factors que l’afavoreixen. Insectes causants de miasi. Àcars causants de dermatitis. Espècies implicades i control

9.2. Artròpodes d’importància econòmica. Deteriorament de productes emmagatzemats. Els artròpodes com a deteriorants primaris i secundaris. Els artròpodes com a contaminants. Espècies implicades i control

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

L’assignatura es divideix en dos grans blocs independents, tenint en compte les diferents àrees de coneixement implicades, la microbiologia i la parasitologia. En els dos casos, l’activitat formativa es basa en:

 

Activitats lectives presencials

— Classes magistrals, que s’imparteixen a l’aula, per desenvolupar els diversos temes del programa amb el suport de mitjans audiovisuals i del Campus Virtual (diapositives, presentacions, vídeos, etc.).

— Seminaris, intercalats en hores de classe teòrica, que es porten a terme per integrar els coneixements adquirits en els diferents blocs temàtics, aprofundir en temes monogràfics i discutir sobre casos pràctics, premsa escrita, reportatges de televisió, llibres, articles, etc., així com per tutoritzar i organitzar les activitats que han de fer els alumnes.

 

Treball tutelat/dirigit

Activitats que formen part de l’avaluació continuada:

— Dos qüestionaris presencials o en línia, que es fan individualment, i que consten de preguntes curtes i/o de tipus test (vertader/fals o elecció múltiple) sobre el temari impartit en els dos blocs de l’assignatura, microbiologia i parasitologia.

— Dues activitats presencials o en línia, que es fan individualment o en grup, i que poden consistir en un cas pràctic, problemes, preguntes curtes de raonament, una pràctica informàtica, un seminari, etc., per aprofundir sobre un tema d’interès relacionat amb el temari impartit en els dos blocs de l’assignatura, microbiologia i parasitologia.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

L’avaluació de l’assignatura consisteix en diferents activitats d’avaluació continuada distribuïdes al llarg del curs i una prova escrita al final del semestre sobre els continguts de l’assignatura.

La valoració de cada una d’aquestes activitats docents és la següent:

— Activitats dirigides (40 % de la qualificació final)

• Qüestionaris presencials o en línia (20 %, ponderació 60/40 microbiologia/parasitologia). Es fan dos qüestionaris, un de microbiologia i un altre de parasitologia. Aquestes activitats són obligatòries i no reavaluables.

• Altres activitats d’avaluació continuada (20 %, ponderació 60/40 microbiologia/parasitologia). Durant el curs es fan dues activitats (individualment o en grup), una de microbiologia i una altra de parasitologia. Aquestes activitats són obligatòries i no reavaluables.
 

— Activitat presencial (60 % de la qualificació final)

Per als alumnes que hagin superat les activitats dirigides, una prova d’avaluació escrita (60 %, ponderació 60/40 microbiologia/parasitologia). Activitat obligatòria i reavaluable que es fa al final del semestre sobre tots els continguts de l’assignatura, en què es consideren les dues parts de l’assignatura com a dos blocs independents:

• Examen de microbiologia, que inclou preguntes curtes i problemes. 

• Examen de parasitologia, que consta de preguntes curtes i preguntes de tipus test (V/F).

Per superar aquesta part de l’avaluació, l’alumne ha de presentar-se a les dues parts de l’assignatura i obtenir una qualificació mínima de 4,5 punts sobre 10 en cadascuna de les dues parts de l’assignatura.

Per superar l’avaluació continuada de l’assignatura, l’alumne ha d’haver assolit una nota mínima final de 5 punts sobre 10 (40 % activitats dirigides i 60 % prova escrita).

Reavaluació

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 sobre 10 de la nota final ponderada dels dos exàmens de l’avaluació escrita. Les dues parts de l’assignatura estan subjectes a reavaluació. Només es reavaluen la prova o proves suspeses.

La nota de la prova de reavaluació representa el 100 % de la qualificació de l’assignatura.

Les activitats dirigides (qüestionaris i altres activitats) no són reavaluables.

La prova de reavaluació consisteix en una prova d’avaluació escrita de la part o parts no superades.

En cas d’haver obtingut una nota mínima de 4,5 punts sobre 10 en cadascuna de les dues parts de l’assignatura, s’aplica una ponderació de 60/40 (microbiologia/parasitologia) per obtenir la qualificació final de l’assignatura.

 

Avaluació única

Els coneixements assolits per l’alumnat s’avaluen mitjançant una prova d’avaluació escrita (100 %, ponderació 60/40 microbiologia/parasitologia). La qualificació de l’assignatura consisteix en una prova individual escrita al final del semestre que proporciona el 100 % de la nota final. Es consideren les dues parts de l’assignatura com a dos blocs independents:

— Examen de microbiologia, que inclou preguntes curtes i problemes. 

— Examen de parasitologia, que consta de preguntes curtes i preguntes de tipus test (V/F).

En cas d’haver obtingut una nota mínima de 4,5 punts sobre 10 en cadascuna de les dues parts de l’assignatura, s’aplica una ponderació de 60/40 (microbiologia/parasitologia) per obtenir la qualificació final de l’assignatura.

La data màxima per acollir-se a l’avaluació única és la data aprovada pel Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments.

Reavaluació

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 sobre 10 de la nota final ponderada dels dos exàmens de l’avaluació escrita. Les dues parts de l’assignatura estan subjectes a reavaluació. Només es reavaluen la prova o proves suspeses.

La nota de la prova de reavaluació representa el 100 % de la qualificació de l’assignatura.

La prova de reavaluació consisteix en una prova d’avaluació escrita de la part o parts no superades.

En cas d’haver obtingut una nota mínima de 4,5 punts sobre 10 en cadascuna de les dues parts de l’assignatura, s’aplica una ponderació de 60/40 (microbiologia/parasitologia) per obtenir la qualificació final de l’assignatura.

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

Cordero del Campillo M, et al. Parasitologia veterinaria. Madrid: McGraw Hill-Interamericana de España; 1999.  Enllaç

Doyle Michael P, Buchanan Robert L. Food microbiology: fundamentals and frontiers. 5th ed. Washington, DC : ASM Press; [2019].  Enllaç

Accés en línia   Enllaç

Euzeby J. Los parásitos de las carnes: epidemiología, fisiopatología, incidencias zoonósicas. Zaragoza: Acribia; 2000.  Enllaç

Gajadhar A. Foodborne parasites in the food supply web: occurrence and control. Amsterdam: Elsevier/Woodhead Publishing; cop. 2015.
   Enllaç

Gállego Berenguer, J. Manual de parasitologia: morfologia i biologia dels paràsits d’interès sanitari. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona; 2001.  Enllaç

Gállego Berenguer, J. Manual de parasitología: morfología y biología de los parásitos de interés sanitario. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona; 2007.  Enllaç

Hernández Urzua MA. Microbiología de los Alimentos: fundamentos y aplicaciones en Ciencias de la Salud. Madrid: Médica Panamericana; 2016.  Enllaç


Accés en línia   Enllaç

Hui, YH, ed. Foodborne disease handbook. Vol. 2: Viruses, parasites, pathogens, and HACCP. 2nd ed. rev. and expanded. New York: Dekker; 2001.  Enllaç


Accés en línia   Enllaç

ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6: ecología microbiana de los productos alimentarios. Zaragoza: Acribia; 2000.  Enllaç

Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Microbiología moderna de los alimentos. 5a ed. Zaragoza: Acribia; 2009.  Enllaç


4a edició, 2002  Enllaç

Montville TJ, Matthews KR. Microbiología de los alimentos: introducción. Zaragoza: Acribia; 2009.  Enllaç

Murrell D, Fried B. Food-Borne parasitic Zoonoses: Fish and Plant-Borne Parasites. 1rst ed. New York : Springer; 2007.  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

Ray B. Fundamentos de microbiología de los alimentos. Mexico : McGraw-Hill; 2010.  Enllaç

Rius Bofill N, Berlanga Herranz M, Marqués Villavecchia AM. Anàlisi microbiològica i higiene dels aliments . Barcelona : Edicions de la Universitat de Barcelona; 2006.  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

Woo PTK, ed. Fish diseases and disorders. Vol. 1. Protozoan and metazoan infections. 2nd ed. Wallingford : CABI Pub; 2006.  Enllaç

Xiao L, Ryan U, Feng Y. Biology of Foodborne Parasites (Series: Food Microbiology). Boca Raton, FL : CRC Press, Taylor & Francis Group; [2015]  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

Text electrònic

Adley C, ed. Food-borne pathogens: methods and protocols. Totowa: Humana Press; 2006.  Enllaç

Pereira Bueno, JM. Algunos aspectos de la epidemiología y prevención de la anisakiosis. Junta de Castilla y León. Salud y consumo. Información y documentación. Publicaciones de la consejería; 1992.  Enllaç