Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Higiene en la Indústria Alimentària i Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control

Codi de l'assignatura: 363556

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Antonio Ignacio Montoro Lorite

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

57

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

42

 

(pot canviar en funció de la pandèmia.)

 

-  Pràctiques de laboratori

Presencial i no presencial

 

12

 

(pot canviar en funció de la pandèmia.)

 

-  Sortida de camp

Presencial i no presencial

 

3

 

(pot canviar en funció de la pandèmia.)

Treball tutelat/dirigit

33

Aprenentatge autònom

60

 

 

Recomanacions

 

Es recomanable haver cursat i aprovat prèviament les assignatures següents:

— Microbiologia i Parasitologia dels Aliments
— Química dels Aliments
— Anàlisi dels Aliments
— Seguretat Alimentària 1

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Compromís ètic (capacitat crítica i autocrítica / capacitat de mostrar actituds coherents amb les concepcions ètiques i deontològiques).

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Treball en equip (capacitat de col·laborar amb els altres i de contribuir a un projecte comú / capacitat de col·laborar en equips interdisciplinaris i en equips multiculturals).

   -

CE17 - Capacitat per dissenyar i aplicar sistemes d'Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC), així com els seus prerequisits, al llarg de tota la cadena alimentària i saber aplicar i validar programes d'autocontrol en l'empresa agroalimentària.

   -

CE15 - Capacitat per identificar els perills alimentaris, la seva naturalesa (física, química, biològica i nutricional), el seu origen o causes, els efectes de la seva exposició via alimentària i els mètodes adequats per al seu control al llarg de la cadena alimentària, i per a la reducció del risc en els consumidors.

   -

Tenir consideració, sempre que sigui possible, la perspectiva de gènere.

 

 

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Desenvolupar criteri per poder identificar i classificar les indústries alimentàries.

— Adquirir coneixements i criteris científics/pràctics sobre el nivell d’exigència en higiene segons la tipologia d’indústria alimentària.

 

Referits a habilitats, destreses

— Diferenciar seguretat alimentària, qualitat alimentària i el seu tractament.

— Dissenyar i implementar un programa de prerequisits i un pla d’anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC) en una indústria alimentària.

— Actuar preventivament en matèria d’higiene en la indústria alimentària.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Entendre la importància de la higiene i seguretat alimentària més enllà del compliment de la legislació vigent.

— Aplicar criteris de confidencialitat sobre totes les dades obtingudes i activitats que es desenvolupen a les indústries alimentàries.

 

Es tindrà en compte, sempre que sigui possible, la perspectiva de gènere.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció: generalitats, definicions, legislació aplicable

*  — Conceptes de qualitat, seguretat, higiene, APPCC

— Perfil històric del sistema APPCC

— Evolució de la legislació: FAO, UE

2. Pla de prerequisits

*  — Conceptes generals

— Pla de neteja i desinfecció

— Pla de lluita contra plagues

— Pla de control de l’aigua

— Pla de control de proveïdors

— Pla de formació i higiene

— Pla de control de la traçabilitat

— Pla de manteniment preventiu

— Pla o codi de pràctiques higièniques en processos productius

3. APPCC

*  — Conceptes generals

— Història de l’APPCC

— Definicions

— Filosofia de l’APPCC

— Els set principis de l’APPCC

— Metodologia de l’APPCC

   • Etapes bàsiques
   • Recerca d’informació
   • Arbres de decisió

— Diagrames generals. Diagrames de flux

— Documentació d’un sistema APPCC

   • Generalitats: document, format, registre
   • Quadres de gestió
   • Arxiu i gestió documental

4. Guia de pràctiques correctes d’higiene

*  — Generalitats i definicions

— EFSA, AESAN, ACSA. Disseny, validació i aplicació de les GPCH

— La indústria alimentària. Diferents models. Exemples pràctics

5. Sistemes de gestió de la qualitat i de la seguretat alimentària

*  — Generalitats i definicions

— IFS, BRC, Q-S, GMP+, ISO 22000

— Integració de sistemes

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Activitats presencials

— Classes magistrals:

• Explicació dels conceptes teòrics de la matèria.
• Revisió de legislació i requeriments particulars de la cadena de valor.

— Seminaris pràctics d’aplicació dels principis d’higiene i APPCC en diferents tipologies d’indústries alimentàries:

• Aplicació a tota la cadena de valor.
• Exemples de diferents tipus d’indústries.

— Pràctiques

Avaluació de la capacitat biocida en productes aptes per a la indústria alimentària.
 

Activitats no presencials

Disseny i redacció d’un APPCC i el seu programa de prerequisits en una indústria real o fictícia.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

L’avaluació continuada de l’aprenentatge es fa a partir de les puntuacions que l’alumne assoleix en les activitats següents:

— Prova escrita final, consistent en un exercici pràctic a desenvolupar sobre un cas suposat, qüestions curtes de concepte/raonament (5 a escollir entre 10) i 10-20 preguntes d’elecció múltiple. Aquesta avaluació suposa un 45 % de la qualificació final. S’exigeix una puntuació mínima de 4 sobre 10 punts en aquesta prova final per ponderar amb la resta d’avaluacions i superar l’assignatura. Aquesta prova té caràcter obligatori i és reavaluable.

— Avaluació d’un treball consistent en el disseny complet d’un pla APPCC i un programa de prerequisits en una indústria alimentària, real o imaginària, amb la posterior presentació i defensa. Aquesta avaluació suposa un 45 % de la qualificació final. La nota és el resultat de l’avaluació del treball escrit (50 %) i de la defensa oral (50 %). S’exigeix una puntuació mínima de 4 sobre 10 punts en cadascuna d’aquestes proves per ponderar amb la resta d’avaluacions i superar l’assignatura (treball i presentació). Aquesta prova té caràcter obligatori i no és reavaluable. El treball es farà  obligatòriament en grups de tres persones, tenint en compte la perspectiva de gènere.

— Avaluació de les pràctiques, consistent a presentar una breu memòria sobre les activitats desenvolupades a la finalització de les pràctiques i la resposta d’una pregunta específica en la prova escrita final. Aquesta avaluació suposa un 10 % de la qualificació final (5 % memòria i 5 % de la nota de la pregunta en la prova escrita de l’examen d’avaluació continuada). S’exigeix una puntuació mínima de 4 sobre 10 punts en aquesta prova final per ponderar amb la resta d’avaluacions i superar l’assignatura. Aquesta prova té caràcter obligatori i no és reavaluable.

Només es reavaluen els alumnes suspesos que obtinguin una puntuació global superior a 3. La nota de la prova de reavaluació representa el 100 % de la qualificació de l’assignatura (Acord del Consell d’Estudis de CTA).

 

Avaluació única

L’avaluació única final es fa mitjançant un examen escrit, que consta de tres parts: a) preguntes de concepte i raonament (3 punts); b) exercici pràctic per desenvolupar sobre un cas suposat (4 punts), i c) preguntes de tipus test (3 punts). Per poder superar l’assignatura, l’alumne ha d’obtenir una puntuació mínima de 5 punts sobre 10 en aquest examen escrit. Aquesta prova té caràcter obligatori i és reavaluable. La reavaluació de l’assignatura es fa amb una prova similar.

Per acord del Consell d’Estudis, la data límit per sol·licitar l’avaluació única és el primer divendres de març.