Pla docent de l'assignatura

 

 

Català Castellano Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Seguretat Alimentària II

Codi de l'assignatura: 363558

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Montserrat Riu Aumatell

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

56

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

48

 

-  Seminari

Presencial i no presencial

 

8

Treball tutelat/dirigit

30

Aprenentatge autònom

64

 

 

Recomanacions

 

— Recerca bibliogràfica

— Informàtica

— Anglès


Requisits

363539 - Microbiologia General (Recomanada)

363557 - Seguretat Alimentària I (Recomanada)

363544 - Composició i Propietats dels Aliments (Recomanada)

363555 - Microbiologia i Parasitologia d'Aliments (Recomanada)

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Capacitat comunicativa (capacitat de comprendre i d'expressar-se oralment i per escrit en català, castellà i una tercera llengua, amb domini del llenguatge especialitzat / capacitat de cercar, usar i integrar la informació).

   -

CE7 - Capacitat d'identificar els compostos químics potencialment tòxics i el seu origen.

   -

CE6 - Capacitat per identificar els microorganismes patògens, alterants i d'ús industrial en els aliments, així com les condicions favorables i desfavorables per al seu creixement en els aliments i en els processos industrials i biotecnològics.

   -

CE16 - Capacitat per conèixer, valorar i saber aplicar adequadament els components de l'anàlisi del risc (avaluació, gestió i comunicació) en l'àmbit de la seguretat alimentària en tots els sectors de l'entorn agroalimentari.

   -

CE15 - Capacitat per identificar els perills alimentaris, la seva naturalesa (física, química, biològica i nutricional), el seu origen o causes, els efectes de la seva exposició via alimentària i els mètodes adequats per al seu control al llarg de la cadena alimentària, i per a la reducció del risc en els consumidors.

   -

CE18 - Capacitat per disposar dels coneixements i habilitats per intervenir en polítiques, programes i projectes de seguretat alimentària en el sector públic i privat.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Conèixer les bases de la seguretat dels aliments. Saber valorar els conceptes de seguretat, toxicitat, innocuïtat, risc i perill.

— Conèixer els agents etiològics responsables de les malalties d’origen microbià transmeses per aliments, els seus mecanismes de transmissió i les mesures de prevenció i control.

— Conèixer els elements abiòtics que poden comportar un risc en els aliments, l’origen d’aquestes contaminacions i el risc toxicològic que poden representar.

— Conèixer els mecanismes d’avaluació, gestió i control de la seguretat alimentària.

 

Referits a habilitats, destreses

— Treballar casos pràctics de situacions de risc en seguretat alimentària.

— Entendre els informes i altra documentació d’anàlisi del risc i proposar accions de gestió del risc per tal de disminuir-lo.

— Saber usar la terminologia i dominar els principis bàsics de l’anàlisi del risc.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Mostrar una actitud d’interès, així com un esperit crític envers el contingut de l’assignatura i el camp de la seguretat alimentària.

— Saber organitzar i planificar les tasques que cal fer al llarg del curs de l’assignatura, així com el treball autònom, de forma continuada.

 

— En la mesura que sigui possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Seguretat biòtica dels aliments

*  1.1. Conceptes generals de toxiinfeccions alimentàries. Origen de la contaminació i principals vies de transmissió.

 1.2. Principals bacteris patògens rellevants en seguretat alimentària segons els diferents tipus d’aliments.

1.3. Principals virus rellevants en seguretat alimentària: virus causants d’hepatitis, norovirus i altres virus causants de gastroenteritis. Virus emergents i altres virus.

1.4. Detecció i control de parasitosis alimentàries. Estudi de brots epidemiològics.

1.5. Agents subvírics rellevants en seguretat alimentària: prions.

1.6. Ús d’indicadors en el món de la seguretat alimentària.

1.7. Control i prevenció de malalties infeccioses transmeses per aliments. Principals mètodes d’inactivació.

1.8. Mètodes d’anàlisi i caracterització del risc. Tècniques d’identificació de microorganismes en aliments: mostreig, mètodes de concentració, tècniques de cultiu cel·lular i tècniques moleculars.

1.9. Mètodes d’avaluació del risc associat a la presència de microorganismes en aliments. Poblacions de risc.

2. Seguretat abiòtica dels aliments

*  2.1. Perills abiòtics d’origen natural o biològic

2.1.1. Antinutrients. Aliments implicats.

2.1.2. Perills d’origen vegetal. Efectes sobre la salut, principals aliments implicats.

2.1.3. Perills d’origen biològic, micotoxines. Aliments implicats. Mètodes de control i efectes sobre la salut.

2.1.4. Perills d’origen animal, biotoxines marines: principals espècies relacionades, efectes sobre la salut.

2.2. Perills abiòtics d’origen mediambiental i residus

2.2.1. Metalls pesants. Hidrocarburs policlorats: dioxines i bifenils policlorats. Radionúclids.

2.2.2. Residus de producció agrícola: plaguicides. Classificació. Relacions entre estructura química i activitat toxicològica. Impacte mediambiental.

2.2.3. Residus de producció ramadera: substàncies amb activitat farmacològica.

2.3. Perills abiòtics derivats del processament, preparació i/o emmagatzematge d’aliments

2.3.1. Productes de piròlisi: hidrocarburs aromàtics policíclics i d’altres.

2.3.2. Derivats de la fracció nitrogenada: acrilamida i d’altres.

2.3.3. Derivats de la fracció lipídica: isòmers trans, acroleïna, dímers i trímers.

2.4. Perills derivats dels materials en contacte amb els aliments: conceptes de migració, envasament. Principals perills: ftalats, bisfenol, etc.

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

La docència de l’assignatura durant aquest curs s’adaptarà a les condicions derivades de la situació sanitària de la COVID-19 i se seguiran les indicacions tant del rectorat com de les autoritats sanitàries corresponents. En cas necessari, les activitats presencials podrien desenvolupar-se de manera virtual utilitzant les eines del Campus Virtual.

Activitats presencials (56 hores)

— Classes magistrals (46 hores)

Classes teòriques impartides a l’aula utilitzant, com a suport, a més de la pissarra, material audiovisual en format electrònic (presentacions en PowerPoint, vídeos, accés directe a URL, etc.) per tal de facilitar el seguiment dels continguts explicats. El material en format electrònic està disponible en les plataformes del Campus Virtual.

— Altres activitats presencials (8 hores)

Durant el semestre, de manera intercalada i en hores de classe teòrica, es duen a terme dues avaluacions parcials presencials per part de cada bloc. L’avaluació consistirà en preguntes d’elecció múltiple i tindrà una durada d’una hora cada un (S1 i S2). L’hora següent a cada prova s’utilitza per posar en comú les respostes correctes (4 hores).

A més, es duen a terme seminaris (S3) impartits per professionals convidats que treballen en el marc de la seguretat alimentària (4 hores). Cal que els alumnes resolguin un petit qüestionari per a algun dels seminaris. Aquests qüestionaris no són obligatoris ni reavaluables.

— Avaluació presencial

Es preveu una duració de dues hores per fer la prova de síntesi a final de curs, dintre del procediment establert d’avaluació.
 

Activitats dirigides no presencials (30 hores)

El professor tutoritza l’alumne en les activitats no presencials dirigides.

Aquestes activitats inclouen la preparació dels controls i seminaris, com també fer altres activitats basades en suport virtual que impliquin la lectura de treballs i de revisions bibliogràfiques. 

 

Aprenentatge autònom (64 hores)

Abans de les classes presencials de teoria, l’alumne ha de revisar el material docent que s’hi utilitza, i que, prèviament, el professor ha posat a la seva disposició al Campus Virtual. Després de les classes teòriques, cal que l’alumne estudiï els continguts impartits utilitzant, no només les notes de les classes, sinó també, el material docent complementari suggerit pel professor, incloent-hi llibres de text i monografies recomanades.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

L’avaluació de l’assignatura s’adaptarà a la situació sanitària derivada de la COVID-19. Se seguiran les indicacions tant del rectorat com de les autoritats sanitàries competents. En cas necessari l’avaluació podria desenvolupar-se mitjançant les eines disponibles al Campus Virtual.

L’avaluació de l’assignatura consisteix en:

— Dues proves d’autoavaluació presencials (S1 i S2) que representen un 15 % de la qualificació final cada una (total 30 %). Aquestes proves no eliminen matèria i es comenten després a classe. L’assistència no és obligatòria, però sí recomanable. No són imprescindibles per aprovar l’assignatura i no són activitats reavaluables.

— Les diverses activitats S3 no són imprescindibles per aprovar l’assignatura i no són activitats reavaluables (ponderació: 10 %).

— Una prova de síntesi en format de preguntes d’elecció múltiple i preguntes curtes (ponderació: 60 %), sobre els continguts globals de l’assignatura, tant de les classes teòriques com dels seminaris. Cal que l’alumne tregui una nota mínima de 4 sobre 10 en aquesta prova per poder aprovar l’assignatura. En cas contrari, l’alumne s’ha de presentar a la reavaluació, sempre que tingui un mínim de 3 de la prova de síntesi (vegeu els criteris de reavaluació).

 

Consideracions per a la reavaluació (alumnes que vinguin d’avaluació continuada)

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en la prova de síntesi. La reavaluació consisteix en una prova escrita en format de preguntes d’elecció múltiple i preguntes curtes sobre els continguts globals de l’assignatura, que inclou també preguntes sobre els seminaris. La nota de la prova de reavaluació representa el 100 % de la qualificació de l’assignatura.

 

Avaluació única

L’avaluació de l’assignatura s’adaptarà a la situació sanitària derivada de la COVID-19. Se seguiran les indicacions tant del rectorat com de les autoritats sanitàries competents. En cas necessari l’avaluació podria desenvolupar-se mitjançant les eines disponibles al Campus Virtual.

Els alumnes que ho vulguin es poden acollir a aquesta modalitat mitjançant el procediment establert abans del primer divendres de març. Aquesta sol·licitud és definitiva i irreversible.

L’avaluació única consisteix en una prova de síntesi en format de preguntes d’elecció múltiple i preguntes curtes sobre els continguts globals de l’assignatura, que inclou també preguntes sobre els seminaris (ponderació: 100 %).

 

Consideracions per a la reavaluació (alumnes que vinguin d’avaluació única)

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en la prova de síntesi. La reavaluació consisteix en una prova escrita en format de preguntes d’elecció múltiple i preguntes curtes sobre els continguts globals de l’assignatura, que inclou també preguntes sobre els seminaris. La nota de la prova de reavaluació representa el 100 % de la qualificació de l’assignatura.

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

Doyle Michael P, Buchanan Robert L. Food microbiology: fundamentals and frontiers. 5th ed. Washington, DC : ASM Press; [2019].  Enllaç

Accés en línia  Enllaç

FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2ª ed. Zaragoza : Acribia; 2002.  Enllaç

HOORFAR J. Rapid detection, characterization, and enumeration of foodborne pathogens. Washington, DC : ASM Press; 2011.  Enllaç

KOOPMANS M, CLIVER DO, BOSCH A, eds. Food-borne viruses: progress and challenges. Washington, DC : ASM Press; 2008.  Enllaç

BELLO GUTIÉRREZ L, GARCÍA-JALÓN DE LA LAMA MI, LÓPEZ DE CERAIN SALSAMENDI A. Fundamentos de seguridad alimentaria. [S.l.]: Eunate; 2000.    Enllaç

BELLO GUTIÉRREZ J, LÓPEZ DE CERAIN SALSAMENDI A. Fundamentos de ciencia toxicológica. Madrid: Díaz de Santos; 2001.    Enllaç


Accés en línia  Enllaç

CAMEÁN AM, REPETTO M, editores. Toxicología alimentaria. Madrid: Díaz de Santos; 2006.    Enllaç


Accés en línia  Enllaç

DERACHE R, coordinador. Toxicología y seguridad de los alimentos. Barcelona: Omega; 1990.    Enllaç

DAVROWSKI WM, SIKORSKI ZE, editors. Toxins in food. Boca Raton: CRC Press; 2005.  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

FRANCISCO POLLEDO JJ. Gestión de la seguridad alimentaria: análisis de su aplicación efectiva. Madrid: A. Madrid Vicente, Mundi-Prensa; 2002.    Enllaç

LINDNER E. Toxicología de los alimentos. 2a ed. Zaragoza: Acribia; 1995.    Enllaç

LOSADA MANOSALVAS S. La gestión de la seguridad alimentaria. Barcelona: Ariel: Escola de Prevenció i Seguretat Integral; 2001.    Enllaç

OMAYE ST. Food and nutritional toxicology. Boca Raton: CRC Press; 2004.  Enllaç

SHIBAMOTO T, BJELDANES LF. Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1996.  Enllaç

Article

RENWICK AG. Risk characterisation of chemicals in food. Toxicology letters [Recurs electrònic]. 2004 Apr 1;149(1-3):163-76.  Enllaç

Pàgina web

Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). Disponible a: http://www.efsa.europa.eu/  Enllaç

Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Metodologia de l’avaluació del risc. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/ca/Publicacions/pla_de_seguretat_alimentaria/pla-de-seguretat-alimentaria-de-catalunya-2017-2021/  Enllaç

WHO. 2009. Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food. Environmental Health Criteria 240. Disponible a: http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc240_index.htm  Enllaç

Toxnet. Disponible a: https://www.nlm.nih.gov/toxnet/index.html  Enllaç