Plan docente de la asignatura

 

 

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Datos generales

 

Nombre de la asignatura: Seguridad Alimentaria II

Código de la asignatura: 363558

Curso académico: 2021-2022

Coordinación: Montserrat Riu Aumatell

Departamento: Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía

créditos: 6

Programa único: S

 

 

Horas estimadas de dedicación

Horas totales 150

 

Actividades presenciales y/o no presenciales

56

 

-  Teoría

Presencial y no presencial

 

48

 

-  Seminario

Presencial y no presencial

 

8

Trabajo tutelado/dirigido

30

Aprendizaje autónomo

64

 

 

Recomendaciones

 

— Búsqueda bibliográfica

— Informática

— Inglés


Requisitos

363539 - Microbiologia General (Recomendada)

363557 - Seguretat Alimentària I (Recomendada)

363544 - Composició i Propietats dels Aliments (Recomendada)

363555 - Microbiologia i Parasitologia d'Aliments (Recomendada)

 

 

Competencias que se desarrollan

 

   -

Capacidad de aprendizaje y responsabilidad (capacidad de análisis, de síntesis, de visiones globales y de aplicación de los conocimientos a la práctica/capacidad de tomar decisiones y adaptación a nuevas situaciones)

   -

Capacidad comunicativa (capacidad de comprender y de expresarse oralmente y por escrito en catalán,castellano y en una tercera lengua, dominando el lenguaje especializado/capacidad de buscar, usar y integrar la información)

   -

CE7 - Capacidad de identificar los compuestos químicos potencialmente tóxicos y su origen.

   -

CE6 - Capacidad para identificar los microorganismos patógenos, alterantes y de uso industrial en los alimentos, así como las condiciones favorables y desfavorables para su crecimiento en los alimentos y en los procesos industriales y biotecnológicos.

   -

CE16 - Capacidad para conocer, valorar y saber aplicar adecuadamente los componentes del análisis del riesgo (evaluación, gestión y comunicación) en el ámbito de la seguridad alimentaria en todos los sectores del entorno agroalimentario.

   -

CE15 - Capacidad para identificar los peligros alimentarios, su naturaleza (física, química, biológica y nutricional), su origen o causas, los efectos de su exposición vía alimentaria y los métodos adecuados para su control a lo largo de la cadena alimentaria, y para la reducción del riesgo en los consumidores.

   -

CE18 - Capacidad para disponer de los conocimientos y habilidades para intervenir en políticas, programas y proyectos de seguridad alimentaria en el sector público y privado.

Objetivos de aprendizaje

 

Referidos a conocimientos

— Conocer las bases de la seguridad de los alimentos. Saber valorar los conceptos de seguridad, toxicidad, inocuidad, riesgo y peligro.

— Conocer los agentes etiológicos responsables de las enfermedades de origen microbiano transmitidas por alimentos, sus mecanismos de transmisión y las medidas de prevención y control.

— Conocer los elementos abióticos que pueden suponer un riesgo en los alimentos, el origen de estas contaminaciones y el riesgo toxicológico que pueden representar.

— Conocer los mecanismos de evaluación, gestión y control de la seguridad alimentaria.

 

Referidos a habilidades, destrezas

— Trabajar casos prácticos de situaciones de riesgo en seguridad alimentaria.

— Entender los informes y demás documentación de análisis del riesgo y proponer acciones de gestión del riesgo para disminuirlo.

— Saber utilizar la terminología y dominar los principios básicos del análisis del riesgo.

 

Referidos a actitudes, valores y normas

— Mostrar una actitud de interés, así como un espíritu crítico hacia el contenido de la asignatura y el campo de la seguridad alimentaria.

— Saber organizar y planificar las tareas que hay que hacer a lo largo del curso de la asignatura, así como el trabajo autónomo, de forma continuada.

 

— En la medida de lo posible se incorporará la perspectiva de género en el temario de la asignatura.

 

 

Bloques temáticos

 

1. Seguridad biótica de los alimentos

*  1.1. Conceptos generales de toxiinfecciones alimentarias. Origen de la contaminación y principales vías de transmisión

 1.2. Principales bacterias patógenas relevantes en seguridad alimentaria según los diferentes tipos de alimentos

1.3. Principales virus relevantes en seguridad alimentaria: virus causantes de hepatitis, norovirus y otros virus causantes de gastroenteritis. Virus emergentes y otros virus

1.4. Detección y control de parasitosis alimentarias. Estudio de brotes epidemiológicos

1.5. Agentes subvíricos relevantes en seguridad alimentaria: priones

1.6. Uso de indicadores en el mundo de la seguridad alimentaria

1.7. Control y prevención de enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos. Principales métodos de inactivación

1.8. Métodos de análisis y caracterización del riesgo. Técnicas de identificación de microorganismos en alimentos: muestreo, métodos de concentración, técnicas de cultivo celular y técnicas moleculares

1.9. Métodos de evaluación del riesgo asociado a la presencia de microorganismos en alimentos. Poblaciones de riesgo.

2. Seguridad abiótica de los alimentos

*  2.1. Peligros abióticos de origen natural o biológico

2.1.1. Antinutrientes. Alimentos implicados

2.1.2. Peligros de origen vegetal. Efectos sobre la salud, principales alimentos implicados

2.1.3. Peligros de origen biológico, micotoxinas. Alimentos implicados. Métodos de control y efectos sobre la salud

2.1.4. Peligros de origen animal, biotoxinas marinas: principales especies relacionadas, efectos sobre la salud

2.2. Peligros abióticos de origen medioambiental y residuos

2.2.1. Metales pesados. Hidrocarburos policlorados: dioxinas y bifenilos policlorados. Radionúclidos

2.2.2. Residuos de producción agrícola: plaguicidas. Clasificación. Relaciones entre estructura química y actividad toxicológica. Impacto medioambiental

2.2.3. Residuos de producción ganadera: sustancias con actividad farmacológica

2.3. Peligros abióticos derivados del procesamiento, la preparación y/o el almacenamiento de alimentos

2.3.1. Productos de pirólisis: hidrocarburos aromáticos policíclicos y otros

2.3.2. Derivados de la fracción nitrogenada: acrilamida y otros

2.3.3. Derivados de la fracción lipídica: isómeros trans, acroleína, dímeros y trímeros

2.4. Peligros derivados de los materiales en contacto con los alimentos: conceptos de migración, envasado. Principales peligros: ftalatos, bisfenol, etc.

 

 

Metodología y actividades formativas

 

La docencia de la asignatura durante este curso se adaptará a las condiciones derivadas de la situación sanitaria de la COVID-19 y se seguirán las indicaciones tanto del rectorado como de las autoridades sanitarias correspondientes. En caso necesario, las actividades presenciales podrían desarrollarse de manera virtual utilizando las herramientas del Campus Virtual.

Actividades presenciales (56 horas)

— Clases magistrales (46 horas)

Clases teóricas impartidas en el aula utilizando, como apoyo, además de la pizarra, material audiovisual en formato electrónico (presentaciones en PowerPoint, vídeos, acceso directo a URL, etc.) con el fin de facilitar el seguimiento de los contenidos explicados. El material en formato electrónico está disponible en las plataformas del Campus Virtual.

— Otras actividades presenciales (8 horas)

Durante el semestre, de manera intercalada y en horas de clase teórica, se llevan a cabo dos evaluaciones parciales presenciales por parte de cada bloque. La evaluación consistirá en preguntas de elección múltiple y tendrá una duración de una hora cada una (S1 y S2). La hora siguiente a cada prueba se utiliza para poner en común las respuestas correctas (4 horas).

Además, se llevan a cabo seminarios (S3) impartidos por profesionales invitados que trabajan en el marco de la seguridad alimentaria (4 horas). Es necesario que los alumnos resuelvan un pequeño cuestionario para alguno de los seminarios. Estos cuestionarios no son obligatorios ni reevaluables.

— Evaluación presencial

Se prevé una duración de dos horas para hacer la prueba de síntesis a final de curso, dentro del procedimiento establecido de evaluación.
 

Actividades dirigidas no presenciales (30 horas)

El profesor tutoriza al estudiante en las actividades no presenciales dirigidas.

Estas actividades incluyen la preparación de los controles y seminarios, así como realizar otras actividades basadas en soporte virtual que impliquen la lectura de trabajos y de revisiones bibliográficas.

 

Aprendizaje autónomo (64 horas)

Antes de las clases presenciales de teoría, el estudiante tiene que revisar el material docente que se utiliza en estas clases, y que previamente el profesor ha puesto a su disposición en el Campus Virtual. Después de las clases teóricas, es necesario que el alumno estudie los contenidos impartidos utilizando no solo las notas de las clases, sino también el material docente complementario sugerido por el profesor, incluidos libros de texto y monografías recomendadas.

 

 

Evaluación acreditativa de los aprendizajes

 

La evaluación de la asignatura se adaptará a la situación sanitaria derivada de la COVID-19. Se seguirán las indicaciones tanto del rectorado como de las autoridades sanitarias competentes. En caso necesario la evaluación podría desarrollarse mediante las herramientas disponibles en el Campus Virtual.

La evaluación de la asignatura consiste en:

— Dos pruebas de autoevaluación presenciales (S1 y S2) que representan un 15 % de la calificación final cada una (total 30 %). Estas pruebas no eliminan materia y se comentan después en clase. La asistencia no es obligatoria pero sí recomendable. No son imprescindibles para aprobar la asignatura y no son actividades reevaluables.

— Las diversas actividades S3 no son imprescindibles para aprobar la asignatura y no son actividades reevaluables (ponderación: 10 %).

— Una prueba de síntesis en formato de preguntas de elección múltiple y preguntas cortas (ponderación: 60 %), sobre los contenidos globales de la asignatura, tanto de las clases teóricas como de los seminarios. Es necesario que el estudiante obtenga una nota mínima de 4 sobre 10 en esta prueba para poder aprobar la asignatura. En caso contrario, el estudiante se presentará a la reevaluación, siempre que tenga un mínimo de un 3 en la prueba de síntesis (véase los criterios de reevaluación).

 

Consideraciones para la reevaluación (alumnos que vengan de evaluación continua)

Por acuerdo del Consejo de Estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, solo pueden presentarse a la reevaluación los alumnos suspendidos que hayan obtenido una calificación mínima de 3 en el examen final. La reevaluación consiste en una prueba escrita en formato de preguntas de elección múltiple y preguntas cortas sobre los contenidos globales de la asignatura, que incluye también preguntas sobre los seminarios. La nota de la prueba de reevaluación representa el 100 % de la calificación de la asignatura.

 

Evaluación única

La evaluación de la asignatura se adaptará a la situación sanitaria derivada de la COVID-19. Se seguirán las indicaciones tanto del rectorado como de las autoridades sanitarias competentes. En caso necesario la evaluación podría desarrollarse mediante las herramientas disponibles en el Campus Virtual.

Los alumnos que lo deseen podrán acogerse a esta modalidad mediante el procedimiento establecido antes del primer viernes de marzo. Esta solicitud es definitiva e irreversible.

La evaluación única consiste en una prueba de síntesis en formato de preguntas de elección múltiple y preguntas cortas sobre los contenidos globales de la asignatura, que incluye también preguntas sobre los seminarios (ponderación: 100 %).

 

Consideraciones para la reevaluación (alumnos que vengan de evaluación única)

Por acuerdo del Consejo de Estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, solo pueden presentarse a la reevaluación los alumnos suspendidos que hayan obtenido una calificación mínima de 3 en el examen final. La reevaluación consiste en una prueba escrita en formato de preguntas de elección múltiple y preguntas cortas sobre los contenidos globales de la asignatura, que incluye también preguntas sobre los seminarios. La nota de la prueba de reevaluación representa el 100 % de la calificación de la asignatura.

 

 

Fuentes de información básica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Libro

Doyle Michael P, Buchanan Robert L. Food microbiology: fundamentals and frontiers. 5th ed. Washington, DC : ASM Press; [2019].  Enllaç

Accés en línia  Enllaç

FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2ª ed. Zaragoza : Acribia; 2002.  Enllaç

HOORFAR J. Rapid detection, characterization, and enumeration of foodborne pathogens. Washington, DC : ASM Press; 2011.  Enllaç

KOOPMANS M, CLIVER DO, BOSCH A, eds. Food-borne viruses: progress and challenges. Washington, DC : ASM Press; 2008.  Enllaç

BELLO GUTIÉRREZ L, GARCÍA-JALÓN DE LA LAMA MI, LÓPEZ DE CERAIN SALSAMENDI A. Fundamentos de seguridad alimentaria. [S.l.]: Eunate; 2000.    Enllaç

BELLO GUTIÉRREZ J, LÓPEZ DE CERAIN SALSAMENDI A. Fundamentos de ciencia toxicológica. Madrid: Díaz de Santos; 2001.    Enllaç


Accés en línia  Enllaç

CAMEÁN AM, REPETTO M, editores. Toxicología alimentaria. Madrid: Díaz de Santos; 2006.    Enllaç


Accés en línia  Enllaç

DERACHE R, coordinador. Toxicología y seguridad de los alimentos. Barcelona: Omega; 1990.    Enllaç

DAVROWSKI WM, SIKORSKI ZE, editors. Toxins in food. Boca Raton: CRC Press; 2005.  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

FRANCISCO POLLEDO JJ. Gestión de la seguridad alimentaria: análisis de su aplicación efectiva. Madrid: A. Madrid Vicente, Mundi-Prensa; 2002.    Enllaç

LINDNER E. Toxicología de los alimentos. 2a ed. Zaragoza: Acribia; 1995.    Enllaç

LOSADA MANOSALVAS S. La gestión de la seguridad alimentaria. Barcelona: Ariel: Escola de Prevenció i Seguretat Integral; 2001.    Enllaç

OMAYE ST. Food and nutritional toxicology. Boca Raton: CRC Press; 2004.  Enllaç

SHIBAMOTO T, BJELDANES LF. Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1996.  Enllaç

Artículo

RENWICK AG. Risk characterisation of chemicals in food. Toxicology letters [Recurs electrònic]. 2004 Apr 1;149(1-3):163-76.  Enllaç

Página web

Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). Disponible a: http://www.efsa.europa.eu/  Enllaç

Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Metodologia de l’avaluació del risc. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/ca/Publicacions/pla_de_seguretat_alimentaria/pla-de-seguretat-alimentaria-de-catalunya-2017-2021/  Enllaç

WHO. 2009. Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food. Environmental Health Criteria 240. Disponible a: http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc240_index.htm  Enllaç

Toxnet. Disponible a: https://www.nlm.nih.gov/toxnet/index.html  Enllaç