Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Aliments Funcionals i Nous Aliments

Codi de l'assignatura: 363559

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Maria Del Carmen Vidal Carou

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

54

 

-  Teoria

Presencial

 

42

 

-  Exercicis pràctics

Presencial

 

10

 

-  Taller experimental

Presencial

 

2

Treball tutelat/dirigit

42

Aprenentatge autònom

54

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

CE25 - Coneixements i habilitats adequades per col·laborar en l'etapa de comercialització, aportant criteris científics a les estratègies de publicitat i màrqueting dels productes alimentaris.

   -

CE13 - Capacitat per dissenyar, formular i etiquetar aliments adaptats a les necessitats dels consumidors i les seves característiques.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Conèixer els principals components bioactius que es poden trobar en els aliments, el seu origen, els efectes que se’ls atribueixen, els mecanismes d’acció pels quals actuen (quan es coneguin) i el grau d’evidència científica que els avala.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Promoure un esperit crític que ajudi a discernir entre el que són efectes reals científicament contrastats i els efectes suposats però no demostrats amb prou solidesa.

 

En la mesura que sigui possible s’introduirà la perspectiva de gènere en el temari

 

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció i conceptes

1.1. Conceptes de nutricèutic, fitoquímic, nou aliment, aliment funcional, complement alimentari, producte dietètic, etc. Aspectes comuns i diferencials 

2. Nous aliments (Novel Food)

2.1. Nous aliments: Concepte, tipus i marc legal

3. Marc legal i avaluació de l’efecte saludable dels components bioactius

3.1. Marc legal dels productes alimentosos amb efectes positius sobre la salut

3.2. Reglament de la Unió Europea sobre declaracions nutricionals i de propietats saludables dels aliments

3.3. Avaluació científica dels efectes saludables dels aliments funcionals. Tipus d’estudis i grau d’evidència d’aquests estudis 

4. Origen i obtenció de components bioactius vegetals

4.1. Concepte i generalitats del metabolisme secundari vegetal com a origen de molts compostos bioactius

4.2. Biosíntesi de terpens i de fenols

4.3. Fonaments de la producció biotecnològica de compostos secundaris d’origen vegetal

4.4. Producció biotecnològica de compostos bioactius d’origen terpènic i de la de compostos de naturalesa fenòlica

5. Compostos bioactius de naturalesa fenòlica

5.1. Generalitats: Característiques químiques, biològiques i tecnològiques. Biodisponibilitat i efecte de la microbiota intestinal (postbiòtics derivats dels polifenols). 

5.2. Cacau i flavanols. Al·legació EFSA. Influència del processament en el contingut de polifenols. Estudis que n’avalen els efectes biològics

5.3. Fenols de l’oli d’oliva. Al·legació EFSA. Tipus i estudis que n’avalen els efectes biològics

5.4. Cítrics i flavanones. Com a font de polifenols i productes en indústria alimentària

5.5. Fenols de les fruites del bosc (antocians). Tipus i tractaments tecnològics utilitzats en indústria alimentària

5.6. Fenols dels fruits secs. Tipus i tractaments tecnològics utilitzats en indústria alimentària

5.7. Fenols del vi i del te verd. Tipus, efecte del processament i estudis que n’avalen els efectes biològics

5.8. Soia i isoflavones: Aliments i composició. Rellevància en la indústria alimentària. Controvèrsia respecte a la seva seguretat

6. Compostos bioactius organosulfurats

6.1. Sulfurs d’alil, glucosinolats i d’altres. Efecte estimulador de la metabolització de xenobiòtics. Efecte antioxidant

7. Probiòtics i prebiòtics

7.1. Probiòtics. Definició, tipus, efectes biològics i grau d’evidència dels efectes. Fonts de probiòtics

7.2. Prebiòtics. Definició, tipus, efectes biològics i grau d’evidència dels efectes.  Aspectes comuns i diferencials dels principals prebiòtics comercials: lactulosa, galactooligosacàrids, inulina i fructooligosacàrids. Fonts de prebiòtics.

8. Compostos bioactius de naturalesa lipídica

8.1. Omega 3. Estructura química i tipus: EPA i DHA. Efectes biològics en les dislipèmies, el desenvolupament cognitiu i la visió. Recomanacions en població sana i en situació de risc cardiovascular. Normativa legal i controvèrsia respecte a l’equivalència biològica entre àcid linolènic i EPA i DHA. Aliments naturalment rics en omega 3. Els riscos derivats d’un consum excessiu d’omega 3

8.2. Àcid linoleic conjugat (ALC o CLA, conjugated linoleic acid). Efectes biològics i grau d’evidència que els suporta. Eficàcia versus seguretat

8.3. Carotenoides. Estructura química i tipus. ß-carotè, licopè i luteïna: efectes biològics. Altres. Productes rics en carotenoides d’interès

8.4. Esterols vegetals: fitosterols i fitostanols. Estructura química. Mecanismes d’acció directa i indirecta en la regulació del colesterol. Fonts dietètiques i ingestes recomanades. Relacions dosi/resposta. Problemes associats a un sobreconsum. Normativa legal i exigències en l’etiquetatge

9. Compostos de naturalesa aminoàcida i peptídica

9.1. Aminoàcids i comportament: Triptòfan i d’altres. Pèptids: Efectes antihipertensius, antitrombòtics, antioxidants, opiacis. Canitina, taurina.

10. Complements alimentaris

10.1. Complements alimentaris. Tipus i normativa legal

10.2. Complements alimentaris a base de plantes medicinals.

11. Tallers

11.1. Declaracions nutricionals i de propietats saludables avaluades per l’EFSA

  • Consulta de bases de dades
  • Translació a l’etiquetatge

11.2. Introducció a la transformació genètica: principals sistemes i normatives

  • Avantatges i desavantatges de les plantes i cultius cel·lulars transgènics en comparació dels no transformats genèticament per a l’obtenció d’aliments funcionals
  • Normativa americana, europea i espanyola referent a la utilització de plantes i aliments transgènics per a l’alimentació humana. Normatives sobre l’etiquetatge

11.3. Aliments i polifenols

  • Bases de dades com a eines per al desenvolupament d’aliments funcionals
  • Quantificació de polifenols en aliments: consideracions generals i específiques de les metodologies i efectes del processat en la seva quantificació

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Classes teòriques: tres hores a la setmana.

Tallers d’exercicis pràctics: programats en sessions de dues hores al llarg del curs (dijous i divendres). Inclouen pràctiques informàtiques.

Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

— Primer examen parcial: 30 % de la qualificació final (OB). Reavaluable.

— Segon examen parcial: 30 % de la qualificació final (OB). Reavaluable. Només poden presentar-se a aquest examen els alumnes que hagin aprovat el primer examen parcial.

 

L’alumne pot decidir renunciar a la qualificació del primer examen parcial i presentar-se a la prova final, que representa el 60 % de la qualificació de l’assignatura.

— Avaluació dels tallers d’exercicis pràctics. 40 % de la qualificació final (OB). No reavaluable.

• Activitat 1: 10 %

• Activitat 2: 15 %

• Activitat 3: 15 %

— Examen final de tipus test: 60 % de la qualificació final (OB).

 

Per superar l’assignatura per avaluació continuada cal aprovar els exàmens parcials o l’examen final de l’assignatura.

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments:

a) per presentar-se a la reavaluació cal obtenir una nota mínima de 3 en el segon parcial o en l’examen final,

b) per als alumnes que aprovin per reavaluació, la qualificació global de l’assignatura és el 100 % la nota obtinguda en l’examen de reavaluació.

Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària

 

Avaluació única

Examen de tipus test: 100 % de la qualificació de l’assignatura.

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, per presentar-se a la reavaluació cal obtenir almenys un 3 en l’examen d’avaluació única.

Data màxima per acollir-se a l’avaluació única: primer divendres de març.

Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

Benitez-Burraco A. Avances recientes en biotecnología vegetal e ingeniería genética de plantas. Barcelona: Reverté; 2005.  Enllaç

Accés en línia  Enllaç

Azcón-Bieto J, Talón M. Fundamentos de fisiología vegetal. 2a ed. Madrid : McGraw-Hill/Interamericana de España ; Barcelona : Publicacions i Edicions Universitat de Barcelona; cop. 2008.  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

Grotewold E. The science of flavonoids. New York: Springer; 2006.  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

Glick BR, Pasternack JJ. Molecular Biotechnology: principles and applications of recombinant DNA. 5th ed. Washington, DC : ASM Press; [2017].   Enllaç


Edició 2010  Enllaç

Laimer M, Rücker W, editors. Plant tissue culture: 100 years since Gottlieb Haberlandt. Wien. New York : Springer; cop. 2003.  Enllaç


Accés en línia  Enllaç

Slater A, Scott N, Fowler M. Plant biotechnology: the genetic manipulation of plants. 2a ed. Oxford : Oxford University Press; 2008.  Enllaç

Robertfroid MB, Coxam V, Delzenne N, Coord. Aliments Fonctionnels. 2ª éd. Paris: Editions Tec & Doc; 2008.  Enllaç

Bases de dades

Probiotic Database  Enllaç

Micronutrient Information Center del Linus Pauling Institute   Enllaç

Phenol-Explorer. Database of polyphenol content in foods  Enllaç

Capítol

Vidal Carou MC. Alegaciones y publicidad en los alimentos funcionales: objetivos y límites del reglamento que los regula. A: Serrano-Ríos M,  Mateos JA, eds. Nutrición y alimentación, nuevas perspectivas. Madrid: McGraw-Hill/Interamericana; 2009. 235-278 pp.  Enllaç

Rabassa M, et al. Polifenoles como antioxidantes. En: González-Aguilar GA, et al, eds. Antioxidantes en alimentos y salud. México: Trillas, 2011.  Enllaç

Martínez-Roldán C, Carbajal-Azcona A. (2012). Componentes bioactivos de los alimentos. Capítulo 2. En: Carbajal Azcona A. (coord.). Manual de Nutrición y Dietética. Madrid: Exlibris S.L.; 2012. 31-36. Disponible en:  Enllaç

Gómez ME y cols. Compuestos bioactivos de los alimentos de origen vegetal. Capítulo 17. En: Gil A. (ed.) Tratado de nutrición (3.ª edición). Madrid: Editorial Médica Panamericana S.A.; 2017. 429-474  Enllaç

Article

Mata i Albert E, Hidalgo Moya JR, Vidal Carou MC. Alimentos funcionales, ¿nuevos riesgos?. ACTA/CL. 2006, 29 :4-5  Enllaç

Vidal Carou MC. Alimentos funcionales: algunas reflexiones en torno a su necesidad, seguridad y eficacia y a cómo declarar sus efectos sobre la salud. Humanitas: Humanidades Médicas. 2008, 24: 13-34.  Enllaç

Vidal Carou MC. Alimentos funcionales, ¿qué son? Yogur vivo. 2003, 15: 9-13.  Enllaç

Vidal Carou MC. Alimentos funcionales: una nueva relación entre alimentos y salud. Yogur vivo. 2004, 18: 4-5.  Enllaç

Vidal Carou MC. Alimentos funcionales a partir de los 40: La salud cardiovascular y los esteroles vegetales como ejemplo. Yogur vivo. 2007, 24: 4-10.  Enllaç

Ávalos García Adolfo, Pérez-Urria Carril Elena. Metabolismo secundario de plantas. Reduca (Biología). Serie Fisiología Vegetal. 2009 2(3): 119-145.  Enllaç

Tomás-Barberán FA. Los polifenoles de los alimentos y la salud. Alimentación Nutrición y Salud. 2003;10(2): 41-53.  Enllaç

Yabuzaki J. Carotenoids Database: structures, chemical fingerprints and distribution among organisms. DATABASE. 2017; 2017 (ID bax004):1-11  Enllaç

Vidal Carou MC, Mariné Font A ¿Cuándo deben recomendarse los alimentos funcionales? JANO. Medicina y Humanidades 2006; 1617: 30-33.  Enllaç

Pàgina web

Sociedad Española de MICROBIOTA,Probióticos y Prebióticos  Enllaç

Text electrònic

Guarner F, Sanders E. Probióticos y prebióticos. Guías mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología.  Enllaç