Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Al·lèrgies i Intoleràncies Alimentàries

Codi de l'assignatura: 364271

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Laura Isabel Arranz Iglesias

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 3

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 75

 

Activitats presencials i/o no presencials

26

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

18

 

-  Pràctiques d'ordinadors

Presencial i no presencial

 

4

 

-  Seminari

Presencial i no presencial

 

4

Treball tutelat/dirigit

24

Aprenentatge autònom

25

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Capacitat creativa i emprenedora (capacitat de formular, dissenyar i gestionar projectes / capacitat de cercar i integrar nous coneixements i actituds).

   -

Competències de valors
En la mesura del possible, es tindrà en consideració la perspectiva de gènere

 

 

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Adquirir els coneixements següents:

• Interacció entre aliments, ingredients alimentaris i sistema immunitari.

• Aliments o ingredients alimentaris amb potencial al·lergogen.

• Aliments o ingredients alimentaris que causen intoleràncies.

• Nutrients/aliments que tenen efecte immunomodulador o immunopotenciador.

• Aspectes tecnològics dels aliments i ingredients alimentaris amb potencial al·lergogen: obtenció de subproductes, additius, coadjuvants tecnològics.

• Control d’al·lèrgens a la indústria alimentària: sistema APPCC i sistemes de detecció i anàlisi.

• Risc-benefici en la formulació, producció i comercialització d’un aliment.

 

Referits a habilitats, destreses

— Valorar l’aplicació d’ingredients alimentaris en funció del producte, el mercat i el tipus de població amb al·lèrgies o intoleràncies al qual va dirigit.

— Cercar tota la informació científica, tècnica i legal actualitzada referent als ingredients alimentaris amb potencial al·lergogen i aplicar-la a casos pràctics.

— Conèixer i aplicar la legislació vigent referent als ingredients alimentaris autoritzats i les seves al·legacions de salut referents al sistema immunitari.

— Cercar informació per actualitzar i completar els coneixements.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Fisiologia de les al·lèrgies i les intoleràncies alimentàries

*  En aquest bloc estudiarem les bases del funcionament del sistema immunitari i la seva relació amb l’alimentació. També veurem les diferents reaccions o efectes que es poden produir, tant perjudicials com beneficiosos per a la salut.

Treballarem i estudiarem tots els casos d’hipersensibilitats degudes a aliments o a components alimentaris i les repercussions per a la salut de les persones.

1.1. Introducció. Aliments i immunitat: efectes positius i negatius dels aliments sobre el sistema immunitari. Al·lèrgies i intoleràncies als aliments: concepte i classificació

1.2. Fisiologia del sistema immunitari. Elements immunocompetents. Immunitat innata i inflamació. Immunitat adquirida: citotoxicitat i síntesi d’anticossos. Sistema limfoide associat a l’intestí

1.3. Reaccions d’hipersensibilitat als aliments. Reaccions d’hipersensibilitat immediata. Reaccions d’hipersensibilitat de tipus II i III. Reaccions d’hipersensibilitat retardada

1.4. Al·lèrgia alimentària. Al·lèrgia a aliments d’origen animal. Llet de vaca i proteïnes làcties. Al·lèrgia a l’ou i derivats. Al·lèrgia al peix i al marisc. Al·lèrgia a proteïnes d’origen vegetal. Al·lèrgia a llegums i fruita seca. Al·lèrgia a cereals. Al·lèrgia a fruites i verdures

1.5. Perill de l’al·lèrgia alimentària. Tractament i prevenció de les reaccions d’al·lèrgia alimentària.

1.6. Malaltia celíaca:  causes i característiques. Perill i tractament

1.7. Intoleràncies enzimàtiques. Intolerància a la lactosa. Intoleràncies als additius alimentaris.

1.8. Efecte immunomodulador i immunopotenciador d’alguns nutrients. Immunonutrició. Prebiòtics i probiòtics. Àcids grassos i sistema immunitari. Nutrients amb activitat antioxidant. Vitamines, aminoàcids i nucleòtids i sistema immunitari. Llet materna: fórmules i bancs de llet materna.

2. Aplicacions a la indústria alimentària: gestió, control i informació sobre presència/absència d’al·lèrgens

*  Estudiarem tota la normativa alimentària quant a seguretat, controls, sistemes APPCC, etiquetatge obligatori sobre la presència d’al·lèrgens i declaracions voluntàries sobre la seva absència amb l’objectiu de fer-ne una aplicació adequada. Veurem diferents situacions habituals en la indústria alimentària i en el desenvolupament de productes alimentaris relacionats amb els ingredients al·lergènics. Farem un treball pràctic dirigit.

2.1. Tècniques de detecció d’al·lèrgens: sistemes i tècniques de detecció i anàlisi en matèries primeres, producció i producte final. Tipus de tècniques (moleculars, immunitàries, tests ràpids)

2.2. Aliments i ingredients alimentaris amb potencial al·lergogen. Contaminacions creuades. Introducció a la normativa, traçabilitat i APPCCs

2.3. Normativa alimentària referent al control d’al·lèrgens i racionalització de l’ús d’ingredients i aliments al·lergogènics

2.4. Comunicació del risc de presència d’al·lèrgens. Normativa alimentària en matèria d’etiquetatge d’al·lèrgens

2.5. Comunicació de l’absència d’al·lèrgens. Missatges “sense...” i la seva regulació i ús a l’etiquetatge i publicitat

2.6. Sistema d’alertes alimentàries RASFF, com es controlen i es comuniquen les alertes i els problemes derivats de la presència d’al·lèrgens en els aliments

2.7. Gestió del gluten. Normativa, control amb APPCC, ús d’ingredients i comunicació de presència i absència de gluten en els aliments. Seminari: exemple d’aplicació a la indústria dels aliments sense gluten

2.8. Gestió d’al·lèrgens a la indústria alimentària: prerequisits, pla de control d’al·lèrgens i sistema APPCC. Exemple d’aplicació a la indústria dels aliments infantils

2.9. Gestió d’al·lèrgens al sector de la restauració. Exemples d’aplicació del control d’al·lèrgens, normativa, controls. Seminari: context actual d’implementació de la normativa en aquest sector

2.10. Resum de conceptes i de preparació del treball dirigit (seminari)

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Classes teòriques i pràctiques:

— Part teòrica on s’imparteixen els coneixements en forma de lliçons magistrals.

— Part pràctica per discussió, resolució de casos, cerca de documents en grups.

— seminaris.

 

El pla docent es pot veure modificat en funció de la situació sanitària

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

Es farà a partir dels resultats obtinguts en diverses proves d’avaluació:

  • Bloc 1: resultant de proves objectives de preguntes tipus test (V/F) durant i després de la impartició dels dos primers blocs de l’assignatura i que no té caràcter eliminatori. La qualificació obtinguda de la primera part constituirà un 30 % de la qualificació final, que s’obtindrà de les proves que es facin després de cada sessió i que comptaran en total un 10 %, i l’examen parcial que es faci al final del bloc, que comptarà un 20 %.
  • Bloc 2: Treball pràctic dirigit individual. La qualificació obtinguda constituirà un 30 % de la qualificació final.
  • Examen final: prova objectiva de preguntes de tipus test (V/F) sobre els continguts de tota l’assignatura. La qualificació obtinguda constituirà un 40 % de la qualificació final.


Ponderació

En totes les proves tipus test V/F es puntuarà 1 punt positiu per resposta correcte, 1 punt negatiu per les incorrectes i no puntuaran les preguntes en blanc.
La qualificació final s’obté a partir de la mitjana dels punts obtinguts en l’examen de tipus test de la primera part (30 %), en el treball pràctic dirigit de la segona part (30 %) i en l’examen final (40 %), sempre que a l’examen final s’obtingui una qualificació igual o superior a 4 sobre 10. Es considera superada l’assignatura quan la qualificació final sigui igual o superior a 5.

Reavaluació

Per acord del Consell d’Estudis de CTA, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en l’examen final de l’assignatura. La nota de la prova de reavaluació representa el 100 % de la qualificació de l’assignatura.

 

Avaluació única

Quan l’estudiant manifesti que no pot complir els requisits del sistema d’avaluació continuada, té dret a una avaluació única. Aquesta avaluació consisteix en una prova final que representa el 100 % de la qualificació.