Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Tecnologia Culinària

Codi de l'assignatura: 365049

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Francisco Javier Torrado Prat

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 3

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 75

 

Activitats presencials i/o no presencials

26

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

20

 

-  Pràctiques de laboratori

Presencial i no presencial

 

6

Treball tutelat/dirigit

24

Aprenentatge autònom

25

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Capacitat creativa i emprenedora (capacitat de formular, dissenyar i gestionar projectes / capacitat de cercar i integrar nous coneixements i actituds).

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Conèixer les tècniques bàsiques de preparació i elaboració dels aliments del nostre entorn.

 

— Conèixer les característiques de la cuina tradicional, professional i de la restauració creativa.

 

— Descriure la composició de receptes d’ús habitual en la cuina domèstica i professional.

 

— Descriure les diferents formes de cocció dels aliments.

 

— Interpretar la terminologia de cuina.

 

— Distingir les possibilitats d’utilització dels aliments mitjançant diferents tècniques culinàries.

 

— Identificar els canvis organolèptics i gastronòmics produïts per la cocció dels aliments.

 

— Adquirir criteri sobre publicacions i altres fonts d’informació.

 

Referits a habilitats, destreses

— Utilitzar adequadament estris, equips i altre utillatge.

 

— Valorar el temps que requereix cada preparació.

 

— Aplicar les tècniques de cocció adequades a cada aliment.

 

— Manipular els aliments seguint els hàbits bàsics d’higiene.

 

— Aplicar els coneixements fisicoquímics adquirits en altres assignatures.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Fomentar la participació i cooperació en grups multidisciplinaris.

 

— Fomentar el respecte per la feina d’altres professionals de l’alimentació.

 

— En la mesura que sigui possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció a la tecnologia culinària

2. Terminologia culinària. Aparells i utillatge

3. Elements bàsics: les preparacions fredes

4. Preparacions bàsiques de la cuina professional

4.1. Mètodes clàssics: fons, lligams i salses

4.2. Mètodes contemporanis: nous sistemes de clarificació, obtenció de sabors i textures...

5. Mètodes de cocció, fonaments i aplicació als diferents grups d’aliments

6. Preparacions dolces

7. L’espai del procés culinari

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

— Classes teòriques en què s’imparteixen els coneixements de forma sincrònica, generalment amb el suport audiovisual.

— Activitats complementàries i lliuraments derivats de les classes i dels tallers experimentals. Elaboració i desenvolupament d’un treball final pràctic en grup.

— Tallers experimentals d’assistència obligatòria, que es desenvolupen en l’aula de tècniques culinàries en la mateixa franja horària que la resta de classes. Són tres sessions de dues hores cadascuna, en grups estables.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

— Diferents proves i activitats puntuables per avaluar la part teòrica: Correspon al 45 % de la nota total. Individual. De finals de setembre a finals de desembre.

— Pràctiques de cuina: activitat presencial obligatòria. S’avalua el treball fet en cada sessió. 15 % de la nota

— Prova pràctica: redacció d’un treball escrit i elaboració de la proposta d’aquest treball escrit. Correspon al 40 % de la nota total. Caràcter grupal. A lliurar al final del període de docència.

Reavaluació

Només poden fer la reavaluació els estudiants que hagin presentat la prova pràctica. La nota obtinguda en cada prova de reavaluació és com a màxim d’aprovat.

 

Avaluació única

— Examen teòric: examen final de coneixements de tipus test. Correspon al 40 % de la nota final. 

— Pràctiques de cuina: activitat presencial obligatòria. S’avalua el treball fet en cada sessió. 15 % de la nota

— Prova pràctica: redacció d’un treball escrit individual i elaboració de la proposta d’aquest treball escrit. Correspon al 45 % de la nota final. Individual. A lliurar al final del període de docència.

Reavaluació

Només poden fer la reavaluació els estudiants que s’hagin presentat a l’examen i hagin lliurat el treball pràctic. La nota obtinguda en cada prova de reavaluació és com a màxim d’aprovat.

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

Myhrvold N, et al. Modernist cuisine: el arte y la ciencia de la cocina. Köln: Taschen; cop. 2011.  Enllaç

Myhrvold N, Bilet M, Lehuta M. Modernist cuisine at home. Bellevue, Wash.: Cooking Lab; cop. 2012.  Enllaç

Maincent-Morel M. Cuisine de référence: préparations et techniques de base: fiches techniques de fabrication. Paris : BPI; 1993.  Enllaç

Armendariz JL. Técnicas de cocina para profesionales. Madrid : Thomson Paraninfo; 2006.  Enllaç

Masson Y, Danjou J-L. La cuisine professionnelle: guide des techniques culinaires. Paris : LT Jacques Lanore; 2003.  Enllaç

Robouchon J, ed. Larousse Gastronomique en español. Nueva ed. rev. Barcelona: Larousse; cop. 2011.  Enllaç

McGee H, Ibeas Delgado JM. La Cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida . Barcelona : Debate; 2007  Enllaç

Coenders, A.  La Química culinaria : estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Zaragoza: Acribia; 1996.  Enllaç

Bocuse P. La Cocina del mercado. Barcelona : Destino; 2003  Enllaç

Institut Català de la Cuina. Corpus del patrimoni culinari català. Barcelona : La Magrana; 2011  Enllaç

Lèxic científic gastronòmic : les claus per entendre la cuina d’avui. Barcelona : Planeta; 2006  Enllaç

Aparells i utensilis aplicats a la cuina professional. Barcelona : Escola d’Hoteleria i Turisme CETT; 2011  Enllaç

Roca J, Brugués S. La Cocina al vacio. Barcelona: Montagud; 2004  Enllaç

Arenós P. La cocina de los Valientes. Barcelona: Ediciones B; 2011  Enllaç

This, Hervé. La cocina y sus misterios : explicación científica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa. Zaragoza : Acribia; 1998.  Enllaç

Bases de dades

FOODnetBASE [Recurs electrònic] Taylor and Francis Group; 2007.  Enllaç