Pla docent de l'assignatura

 

 

Català Castellano Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Anàlisi Sensorial dels Aliments

Codi de l'assignatura: 365050

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Montserrat Riu Aumatell

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 3

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 75

 

Activitats presencials i/o no presencials

24

 

-  Teoricopràctica

Presencial

 

24

Treball tutelat/dirigit

26

Aprenentatge autònom

25

 

 

Recomanacions

 

— Cerca bibliogràfica.

— Informàtica.

— Anglès.


Requisits

363533 - Bioestadística i Matemàtica Aplicada (Recomanada)

363542 - Fisiologia Humana (Recomanada)

363544 - Composició i Propietats dels Aliments (Recomanada)

363546 - Anàlisi d'Aliments II (Recomanada)

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Capacitat creativa i emprenedora (capacitat de formular, dissenyar i gestionar projectes / capacitat de cercar i integrar nous coneixements i actituds).

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Comprendre les bases de l’anàlisi sensorial i la importància que té com a paràmetre de qualitat en aliments i begudes.

— Analitzar els mecanismes que integren la fisiologia de la percepció, així com els factors que influeixen en la resposta sensorial i la cadena de percepció (els estímuls, els sentits, les sensacions i la percepció).

— Estudiar les condicions normalitzades de les tècniques d’avaluació dels aliments per mitjà dels sentits i donar-los validesa científica per fer les proves i per a l’entrenament del panell.

 

Referits a habilitats, destreses

— Dissenyar i planificar un estudi sensorial complet adaptat a cada problema concret. L’alumnat, a final de curs, ha de ser capaç de desenvolupar al laboratori una metodologia d’anàlisi sensorial, tractar estadísticament les dades, elaborar un informe i interpretar-ne els resultats.

 — Conèixer les principals fonts de documentació i bases de dades que contenen informació relacionada amb els estudis sensorials i de percepció de les propietats organolèptiques dels aliments, i adquirir una aptitud crítica.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Estimular el treball en equip, saber posar en comú les opinions sobre un producte en estudi i saber arribar a un acord sobre descriptors, escales, test, etc. amb la resta de membres del grup de treball de pràctiques.

 

En la mesura que sigui possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura.

 

 

Blocs temàtics

 

Bloc 1

*  1. Compostos responsables de les característiques organolèptiques: saboritzants, aromatitzants i pigments. Textura dels aliments

2. Els sentits i les propietats sensorials (vista, olfacte, gust, oïda i tacte). Llindars

3. Fisiologia de la percepció: bases moleculars de la percepció. Factors que influeixen en la percepció. Neuromàrqueting. Cromatoolfacció

4. Anàlisi sensorial. Plantejament de les proves sensorials: objectius i característiques dels assajos. Direcció de les proves. Els jutges, la selecció i l’entrenament. L’entorn en l’anàlisi sensorial: la sala de tast, la mostra, la preparació i la presentació. Tipus de proves sensorials: afectives, discriminatòries i descriptives

5. Anàlisi sensorial com a eina per al control oficial dels aliments: els exemples de l’oli i el peix fresc

6. Bases estadístiques: tractament de dades. Anàlisi estadística de resultats sensorials

Bloc 2

*  Sessions pràctiques de tasts d’aliments: olis d’oliva, vins, aigües de consum, peix, xocolata, begudes destil·lades. Aplicació de diferents tipus d’anàlisi sensorial des de l’anàlisi sensorial com a control de qualitat fins a l’anàlisi sensorial descriptiva.

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Activitats presencials (24 hores). Tallers teoricopràctics
Les activitats presencials del curs es duen a terme majoritàriament a la sala Alella de l’edifici Marina. Es fan basant-se en tallers teoricopràctics en què el professor fa una primera part d’exposició i una segona part totalment pràctica.

 

Activitats dirigides (no presencials) (26 hores)

El professor tutoritza l’alumne en les activitats no presencials dirigides.

Aquestes activitats inclouen el disseny d’un projecte d’anàlisi sensorial en el qual l’alumne ha de fixar els objectius, definir la metodologia i el pla de treball per fer un tast.   

 

Aprenentatge autònom (25 hores)

Abans de les classes presencials l’alumne ha de revisar el material docent que s’utilitza en aquestes classes, que prèviament el professor ha posat a la seva disposició al Campus Virtual. Després de les classes teòriques, cal que l’alumne estudiï els continguts impartits, utilitzant no només les notes de les classes sinó també el material docent complementari suggerit pel professor, incloent-hi llibres de text i monografies recomanades. 

En tots els casos, les activitats presencials poden veure’s modificades en funció de la situació sanitària derivada de la COVID-19 i se seguiran les indicacions tant del rectorat com de les autoritats sanitàries competents. Si és necessari, les activitats presencials podrien fer-se de forma virtual utilitzant les eines disponibles al Campus Virtual.

 

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

L’avaluació de l’assignatura consisteix en:

— Control d’assistència, mínim al 70 % de les sessions (ponderació: 20 % de la nota).

— Examen teòric autoavaluatiu consistent en la resolució de tres preguntes curtes proposades per l’alumne (ponderació: 40 % de la nota). Activitat imprescindible i reavaluable.

— Disseny d’un projecte d’anàlisi sensorial (ponderació: 40 % de la nota). Activitat imprescindible i no reavaluable.

 

Reavaluació

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en l’autoavaluació. La reavaluació consisteix en una prova escrita de coneixements que està composta per preguntes curtes (entre quatre i sis). La data és l’acordada pel Consell d’Estudis (ponderació: 100 %).

L’avaluació de l’assignatura s’adaptarà a la situació sanitària derivada de la COVID-19 i per tant, pot veure’s modificada en funció de la situació pandèmica. Si fos necessari, l’avaluació es podria fer de forma no presencial mitjançant les eines disponibles al Campus Virtual.

 

Avaluació única

Atesa la singularitat de l’assignatura, totalment teoricopràctica, es desaconsella l’opció d’avaluació única.

De tota manera, aquells alumnes que ho vulguin es poden acollir a aquesta modalitat mitjançant el procediment establert abans del primer divendres d’octubre. Aquesta sol·licitud és definitiva i irreversible. 

L’avaluació dels alumnes que s’hagin acollit a l’avaluació única consisteix en: 

— Un examen teòric consistent en la resolució d’entre 6 i 8 preguntes curtes (ponderació: 50 %). Activitat imprescindible i reavaluable.

— Assistència com a mínim al 70 % de les sessions (ponderació: 50 %). Activitat imprescindible.

 

Reavaluació 

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, només poden presentar-se a la reavaluació els alumnes suspesos que hagin obtingut una qualificació mínima de 3 en l’autoavaluació. La reavaluació consisteix en una prova escrita de coneixements que està composta per preguntes curtes (entre sis i vuit). Ponderació: 100 %.

L’avaluació de l’assignatura s’adaptarà a la situació sanitària derivada de la COVID-19 i per tant, pot veure’s modificada en funció de la situació pandèmica. Si fos necessari, l’avaluació es podria fer de forma no presencial mitjançant les eines disponibles al Campus Virtual.

 

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

Anzaldúa-Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoria y la práctica. Zaragoza : Acribia; 1994.  Enllaç

Fortin J, Desplancke C. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Zaragoza : Acribia; 2001.  Enllaç

Ibáñez FC, Barcina Y. Análisis Sensorial de Alimentos: Métodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica; 2001.  Enllaç

AENOR. Análisis Sensorial. 2a ed. Madrid: AENOR; 2010  Enllaç

Gail Vance C, Thomas Carr B, eds. Sensory evaluation techniques. Boca Raton: Taylor & Francis Group, CRC Press; [2016].  Enllaç

Sancho J, Bota E, De Castro JJ. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona : Edicions Universitat de Barcelona, 1999.  Enllaç

Spence C, Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Chichester, West Sussex, UK ; Hoboken, NJ : Wiley Blackwell; 2014.  Enllaç

Accés en línia   Enllaç

Cudeiro Mazaira FG. Paladear con el cerebro. Madrid: CSIC : Los Libros de la Catarata, cop. 2012  Enllaç

Norma

ENAC. Guia para la Acreditación de laboratorios de análisis sensorial. G-ENAC-02. Madrid: ENAC; 2003  Enllaç

Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en el laboratorio: CAC/GL 31-1999. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación; 1999.  Enllaç

Pàgina web

AENOR. Disponible a: http://www.aenor.es  Enllaç

Centro de recursos sobre percepción y ciencias sensoriales (PERCEPNET): http://www.percepnet.com/  Enllaç

Recursos para la evaluacion sensorial del pescado y derivados. Disponible: http://seafood.oregonstate.edu/Links-and-Information-Sources/Sensory.htm  Enllaç

International Standardization Organization (ISO). Disponible a: http://www.iso.org/iso/en/ISOOnline.frontpage  Enllaç

Text electrònic

Mason R, Nottingham S. Food 3007 and Food 7012: Sensory evaluation manual. Universidad de Queensland; 2008.  Enllaç