Pla docent de l'assignatura

 

 
Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Disseny i Formulació de Nous Aliments

Codi de l'assignatura: 569651

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Alberto Monferrer Ballester

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 5

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 125

 

Activitats presencials i/o no presencials

45
 

-  Teoria

Presencial i no presencial

  

22
 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)
 

-  Teoricopràctica

Presencial i no presencial

  

11
 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)
 

-  Exercicis pràctics

Presencial i no presencial

  

4
 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)
 

-  Pràctiques especials

Presencial i no presencial

  

8
 

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)

Treball tutelat/dirigit

20

Aprenentatge autònom

60

 

 

Recomanacions

 

  • Tenir coneixements previs de tecnologia dels aliments, química o assignatures afins
  • Estar treballant o haver treballat en una industria alimentària

 

 

Competències que es desenvolupen

 


Coneixements
— Domini de la dinàmica de disseny de nous productes.
— Domini de la funcionalitat i possible aplicació dels additius.
— Domini de la funcionalitat i possible aplicació dels ingredients.
Habilitats
— Capacitat de formular productes senzills.
— Capacitat de interpretar situacions i adaptar processos i eines.
— Capacitat de pendre decisions davant de possibles situacions de crisi en el procés productiu.
— Capacitat de dissenyar i de crear un nou producte.
Actituts i responsabilitats
— Capacitat de treballar en equip amb altres departaments (producció, qualitat, marketing, etc.).
— Capacitat de decisió en front de situacions de risc o d’incompliment de la norma legal existent.

 

 

 

 

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements


Objectius generals

  • Tenir una visió general del que significa dissenyar nosu productes en la industria d’aliments.
  • Adquirir coneixements i establir criteris per la selecció d’ingredients i additius segons les funcions tecnològiques que hauran d’aportar al nou producte.
  • Fomentar la interrelació entre els aspectes bàsics de la formulació i els aspectes bàsics d’altres matèries ja cursades (valor nutritiu i sensorial, higiene i seguretat, anàlisi, control...)

Objectius específics
  • Conèixer les eines de que disposa un tècnic alimentari per desenvolupar nous productes
  • Saber com es comportaran els diferents ingredients segons els processos i tecnologies aplicades
  • Tenir criteri per dissenyar i formular un nou producte alimentari

 

Referits a actituds, valors i normes

  • En la mesura del possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció al disseny de nous productes

2. Formulació i característiques organolèptiques

2.1. Ingredients i processos que modifiquen el color

2.2. Ingredients i processos que modifiquen el sabor i l’aroma

2.3. Ingredients i processos que modifiquen la textura

2.4. Ingredients i processos que modifiquen el so

3. Conservació

3.1. Conservants

3.2. Antioxidants

3.3. Fosfats

4. Aliments i textura

4.1. Reologia

4.2. Hidrocol·loides

5. Emulsions

5.1. Olis i greixos

5.2. Emulsions i emulsionants

6. Ingredients industrials

6.1. Farina, midons i derivats dels midons

6.2. Fibres

6.3. Proteïnes vegetals / Proteïnes de la llet / Proteïnes animals

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Classes presencials
Classes de teoria impartides pel professorat seguint una presentació en PowerPoint complementada per articles o documents que haurà penjat prèviament en el Campus Virtual perquè l’alumnat se’ls descarregui i els llegeixi.

Seminaris
Aprofundiment de temes concrets com ara:
— estudi de productes nous del mercat
— estudi de llistes d’ingredients de productes que hi ha al mercat
Per a la preparació de les classes teòriques i dels seminaris, com a complement, l’alumnat haurà de llegir articles o documents que el professor col·locarà en el Campus Virtual i també haurà de cercar informació a la xarxa mitjançant cercadors o enllaços proposats.


Casos pràctics
El professorat proposarà, amb una setmana d’antelació, una situació o simulació real i donarà eines o documents per estudiar-la. Els alumnes hauran de cercar informació i llegir articles que els orientin sobre la possible solució del cas pràctic proposat; així mateix, hauran d’estudiar el cas durant la setmana i ser capaços de respondre a les preguntes que faci el professor o bé solucionar el problema presentat.

Els primers casos es resoldran en comú a classe, mentre que la resolució dels darrers es farà en classes d’assistència obligatòria en les quals l’alumnat haurà de contestar per escrit les preguntes que formuli el professor. Aquests casos comptaran per a la nota final.

Pràctiques de laboratori

En situació normal, es realitzen pràctiques de laboratori on l’alumne fa servir ingredients i additius presentats a classe per a elaborar aliments amb formulacions industrials i, d’aquesta menera, comprovar la seva funcionalitat tecnològica.

Davant la incertesa de la situació actual deguda al COVID, en el cas de no poder realitzar les pràctiques de forma presencial, es passaran vídeos demostratius sobre la funcionalitat tecnològica de diferents ingredients.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

  • Un exercici curt per presentar durant el curs (10 %) - No reavaluable
  • Dos casos pràctics resolts presencialment (15 + 15 %) - Reavaluable
  • Examen final de tipus test o preguntes curtes (60 %) - Reavaluable


L’assistència a classe es valorarà positivament en el cas d’haver de revisar la nota obtinguda.

La reavaluació consistirà en un examen de tipus test o preguntes curtes. La reavaluació es realitzarà en les dates que fixi la Comisío Coordinadora del Màster

 

 

Avaluació única

Qui vulgui acollir-se al sistema d’avaluació única haurà de comunicar-ho al professorat responsable de l’assignatura i signar un document de compromís durant la primera setmana després de l’inici de les classes de l’assignatura.

Tant l’avaluació com la reaavaluació consistiran en un examen de tipus test o preguntes curtes.