Pla docent de l'assignatura

 

 
Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Anàlisi Sensorial dels Aliments

Codi de l'assignatura: 569662

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Montserrat Riu Aumatell

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 2,5

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 62.5

 

Activitats presencials i/o no presencials

22
 

-  Teoria

Presencial i no presencial

  

12
 

-  Teoricopràctica

Presencial i no presencial

  

10

Treball tutelat/dirigit

20

Aprenentatge autònom

20.5

 

 

Recomanacions

 


 L’alumnat ha de tenir coneixements previs en els camps següents:
— Anàlisi d’aliments.
— Eines bàsiques d’anàlisi estadística.
— Composició, estabilitat i característiques dels aliments.
— Fisiologia bàsica.
 
 
 


Altres recomanacions


Assistència mínima al 70 % de les classes presencials.

 

 

Competències que es desenvolupen

 

El consumidor dóna per assegurada la qualitat sanitària, comercial i nutricional dels productes alimentosos, però exigeix contínuament una millor garantia de les característiques organolèptiques dels aliments que adquireix. L’assignatura Anàlisi Sensorial dels Aliments té com a objectiu principal proporcionar els coneixements bàsics de la disciplina que efectua l’anàlisi dels aliments mitjançant els sentits. Els conceptes i la pràctica adquirits en aquest curs seran de gran utilitat per als professionals que, en la pràctica laboral, necessitin conèixer i aplicar les tècniques fonamentals per definir les característiques sensorials dels aliments, emprats en control de qualitat, en el desenvolupament de noves formulacions alimentoses i en estudis de mercat.

La matèria integra diferents disciplines científiques (neurofisiologia, psicofísica, química, lingüística, estadística i bromatologia), la qual cosa permet determinar les propietats organolèptiques que defineixen el perfil d’un aliment.

 

 

Que els estudiants sàpiguen aplicar els coneixements adquirits i la seva capacitat de resolució de problemes en nous entorns o poc coneguts dins de contextos més amplis (o multidisciplinars) relacionats amb la seva àrea d’estudi.

 

 

Que els estudiants posseeixin les habilitats d’aprenentatge que els permetin continuar estudiant de manera que haurà de ser en gran mesura autodirigit o autònom.

 

 

Que els estudiants adquireixin coneixements fonamentals sobre selecció d’ingredients i formulació, i que els sàpiguen aplicar per desenvolupar nous productes alimenticis.

 

 

Que els estudiants adquireixin coneixements sobre noves tecnologies de processat, conservació i envasat, i que els sàpiguen utilitzar per desenvolupar aliments innovadors o de major qualitat.

 

 

Que els estudiants siguin capaços de generar idees per dissenyar nous productes alimenticis, tenint en compte la qualitat, la tecnologia necessaria, el marc legal, la demanda potencial del mercat, la retabilitat empresarial i la comercialització.

 

 

 

 

 

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements


— Comprendre les bases de l’anàlisi sensorial i la importància que té com a paràmetre de qualitat en aliments i begudes.
— Analitzar els mecanismes que integren la fisiologia de la percepció, així com els factors que influeixen en la resposta sensorial i la cadena de percepció (els estímuls, els sentits, les sensacions i la percepció).
— Estudiar les condicions normalitzades de les tècniques d’avaluació dels aliments per mitjà dels sentits i donar-los validesa científica per a la realització de les proves i per a l’entrenament del panel.

 

 

 

Referits a habilitats, destreses


— Dissenyar i planificar un estudi sensorial complet adaptat a cada problema concret. L’alumnat, a final de curs, ha de ser capaç de desenvolupar al laboratori una metodologia d’anàlisi sensorial, tractar estadísticament les dades, elaborar un informe i interpretar-ne els resultats.
 
— Conèixer les principals fonts de documentació i bases de dades que contenen informació relacionada amb els estudis sensorials i de percepció de les propietats organolèptiques dels aliments, i adquirir una aptitud crítica.
 

 

Referits a actituds, valors i normes

— Estimular el treball en equip, saber posar en comú les opinions sobre un producte en estudi i saber arribar a un acord sobre descriptors, escales, test, etc. amb la resta de membres del grup de treball de pràctiques.

 

- En la mesura que sigui possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Qualitat organolèptica dels aliments. Introducció a l’anàlisi sensorial. Definicions i camps d’aplicació. Qualitat organolèptica dels aliments i relacions amb les mesures instrumentals i sensorials

2. Neurofisiologia de la percepció. Mecanisme de la percepció, els sentits (la vista, l’olfacte, el gust, l’oïda i el tacte). Llindars sensorials, factors que influeixen en la cadena de percepció

3. Aspectes metodològics de l’anàlisi sensorial. L’entorn, les proves, els panelistes i l’anàlisi estadística

3.1. Plantejament de les proves sensorials: objectius i característiques dels assajos. Direcció de les proves

3.2. Els jutges, la selecció i l’entrenament

3.3. L’entorn en l’anàlisi sensorial: la sala de tast, la mostra, la preparació i la presentació

3.4. Tipus de proves sensorials: afectives, discriminatòries i descriptives

3.5. Anàlisi estadística d’experiments sensorials

3.6.  Estudis de consumidors. Metodologia, característiques dels panelistes.

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

 L’assignatura està estructurada en tres blocs temàtics teoricopràctics:
— Bloc 1: qualitat organolèptica dels aliments.
— Bloc 2: neurofisiologia de la percepció.
— Bloc 3: aspectes metodològics de l’anàlisi sensorial.

Els blocs es desenvoluparan en classes presencials, distribuïdes en forma de classes magistrals, i activitats pràctiques a la sala de tastos. L’activitat no presencial consistirà en la resolució d’un cas pràctic proposat pel professorat i/o alumne en el qual l’alumnat, distribuït en grups de treball reduïts, haurà de dissenyar i planificar una anàlisi sensorial completa. Aquesta activitat aprofundirà en el bloc 3 i desenvoluparà els objectius específics 4, 5 i 6 referents a la metodologia (tipus d’anàlisi sensorial, entrenament, estadística, informe, etc.) emprada en l’anàlisi sensorial, la cerca bibliogràfica i autoformació, i el treball en equip.

 

En tots els casos, les activitats presencials poden veure’s modificades en funció de la situació sanitària derivada de la COVID-19 i se seguiran les indicacions tan del rectorat com de les autoritats sanitàries competents. Si és necessari, les activitats presencials podrien fer-se de forma virtual utilitzant les eines disponibles al campus virtual.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

 - Examen teòric autoavaluatiu consistent en tres preguntes curtes proposades per l’alumnat (50 % de la nota final). Activitat imprescindible i reevaluable.
- Resolució conjunta del cas pràctic (30 % de la nota final) i informe individual sobre aquest cas (20 % de la nota final). Activitat imprescindible i no reevaluable.

Es farà control d’assistència com a mínim a un 70 % de les sessions. Activitat imprescindible.
 

Les 3 activitats és consideren evidències necessàries per superar l’assignatura. Per optar a la reavaluació cal una nota mínima global de 4.

L’avaluació de l’assignatura s’adaptarà a la situació sanitària derivada de la COVID-19. Les activitats presencials poden veure’s modificades seguint les indicacions del rectorat i de les autoritats competents.
 

 

Avaluació única

L’avaluació de l’assignatura s’adaptarà a la situació sanitària derivada de la COVID-19. Les activitats presencials poden veure’s modificades seguint les indicacions del rectorat i de les autoritats competents.

Per acollir-se a l’avaluació única és obligatòria la resolució conjunta del cas pràctic i una prova escrita de coneixements que consistirà en respondre 4-6 preguntes curtes. La data de la prova serà l’acordada per la Comissió de coordinació del màster.
Qui vulgui acollir-se al sistema d’avaluació única haurà de comunicar-ho al professorat i signar un document de compromís com a màxim una setmana desprès de l’inici de classes.
 

Si l’alumne no supera l’avaluació única podrà optar a la reavaluació.


Reavaluació
 

La reavaluació consistirà en una prova escrita de coneixements que es basarà en respondre preguntes curtes (entre 4-6).
La reavaluació es realitzarà en les dates acordades per la Comissió de coordinació del màster.