Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Microbiologia Industrial i Alimentària

Codi de l'assignatura: 361614

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Joaquin Vila Grajales

Departament: Departament de Genètica, Microbiologia i Estadística

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

49.5

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

27

 

-  Pràctiques de laboratori

Presencial

 

15

 

-  Seminari

Presencial

 

7.5

Treball tutelat/dirigit

45

Aprenentatge autònom

55.5

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

Compromís ètic (capacitat crítica i autocrítica / capacitat de mostrar actituds coherents amb les concepcions ètiques i deontològiques).

   -

Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

   -

Treball en equip (capacitat de col·laborar amb els altres i de contribuir a un projecte comú / capacitat de col·laborar en equips interdisciplinaris i en equips multiculturals).

   -

Capacitat creativa i emprenedora (capacitat de formular, dissenyar i gestionar projectes / capacitat de cercar i integrar nous coneixements i actituds).

   -

Sostenibilitat (capacitat de valorar l'impacte social i mediambiental d'actuacions en el seu àmbit / capacitat de manifestar visions integrades i sistèmiques).

   -

Capacitat comunicativa (capacitat de comprendre i d'expressar-se oralment i per escrit en català, castellà i una tercera llengua, amb domini del llenguatge especialitzat / capacitat de cercar, usar i integrar la informació).

   -

Definir nous mercats i oportunitats de negocis industrials a través de processos i productes biotecnològics.

   -

Apreciar clarament les implicacions ètiques, socials, econòmiques i ambientals de l'activitat professional desenvolupada.

   -

Dominar la recerca i la interpretació de les bases de dades biològiques i químiques i la comparació de dades dels sistemes biològics integrats (disciplines 'òmiques'), i dominar nocions de bioinformàtica.

   -

Identificar les aplicacions emergents de la biotecnologia.

   -

Conèixer i determinar les tecnologies més adequades per a les aplicacions biotecnològiques.

   -

Comparar i contrastar els possibles riscos i beneficis dels productes i serveis biotecnològics.

   -

Capacitat de combinar disciplines com ara la genètica, la microbiologia, la biologia molecular, la fisiologia i la biologia cel·lular amb disciplines de tipus pràctic, com per exemple l'enginyeria química, les tecnologies de la informació o la robòtica.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

L’objectiu principal de l’assignatura és valorar l’aplicació dels microorganismes en el món industrial i el seu potencial com a biocatalitzadors.

Considerant això, els objectius específics de l’assignatura són:
— Conèixer els processos de producció i recuperació de productes.
— Conèixer els processos de producció d’aliments i begudes fermentades.
— Entendre la producció i el disseny de nous antibiòtics.
— Valorar el potencial dels enzims com a eines biotecnològiques.
— Saber produir, purificar i caracteritzar metabòlits i proteïnes microbianes d’interès industrial.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Microbiologia industrial

*  Concepte i àrees relacionades. Perspectiva històrica i noves tendències. Esquema del procés bàsic en microbiologia industrial. Microorganismes, medis i condicions de creixement. Aïllament, selecció i millora. Aspectes de seguretat. Substrats. Optimització de les condicions per al creixement

2. Producció de microorganismes

*  Producció de proteïna unicel·lular (single-cell protein). Antecedents històrics i situació actual. La producció de llevat per a panificació. Cultiu de microalgues i productes nous

3. Producció de productes per fermentació alcohòlica

*  Antecedents històrics. Soques, medis de cultiu i procés. Producció de vi, cervesa i altres begudes fermentades. Fermentacions associades: producció de vinagre. Producció d’alcohol per utilitzar com a combustible, bioetanol

4. Productes fermentats làctics

*  Antecedents històrics. Aspectes generals de les soques, medis de cultiu i procés. Obtenció de derivats de llet: iogurt i formatge. Curats carnis. Productes vegetals fermentats. Fermentacions mixtes i productes exòtics

5. Producció d’aminoàcids

*  Producció d’àcid glutàmic i altres additius alimentaris. Soques, medis de cultiu i procés. Regulació i optimització de la secreció d’aminoàcids per microorganismes. Aplicacions actuals i perspectives

6. Producció d’antibiòtics

*  Antecedents històrics. Grans grups d’antibiòtics. Penicil·lines sintètiques i semisintètiques. Millora de soques. Producció industrial de penicil·lina. Situació actual del desenvolupament i recerca de nous antibiòtics

7. Producció d’enzims per a ús industrial

*  Enzims microbians: selecció de soques, producció i aplicacions biotecnològiques. Proteases per detergència: enginyeria d’enzims. La producció d’amilases per a la indústria alimentària

8. Els aliments com a substrat de creixement per a microorganismes

*  L’evolució de la microbiologia alimentària. Paràmetres intrínsecs i extrínsecs dels aliments que influeixen en el creixement de microorganismes

9. Incidència i tipus de microorganismes presents en els aliments

*  Alteració microbiana dels aliments. Alteració de fruites, hortalisses. Deteriorament de la carn i del peix. Alteració d’aliments diversos

10. Indicadors microbians de la innocuïtat i de la qualitat sanitària dels aliments

*  Fonaments del control de la qualitat. Sistema d’anàlisi de riscos i control de punts crítics. Criteris microbiològics

11. Conservació d’aliments I

*  Principis generals. Conservació a altes temperatures. Microorganismes termòfils

12. Conservació d’aliments II

*  Conservació per irradiació. Conservació per altes pressions

13. Conservació d’aliments III

*  Conservació per dessecació. Aliments d’humitat intermèdia. Conservació dels aliments a temperatures baixes. Microorganismes psicòtrops. Additius alimentaris. Conservació dels aliments amb agents químics

14. Preservació basada en sistemes biològics

*  Aliments fermentats: carns, derivats de llet, vegetals. Probiòtics, prebiòtics i aliments funcionals

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Activitats presencials / no presencials (49,5 h)

— Classes magistrals de teoria impartides en grups de fins a 100 alumnes, repartides en tres sessions setmanals d’1,5 h, durant un període de 6 setmanes (27 h de classes magistrals). Les classes magistrals presencials es fan tres cops per setmana quan no hi hagi activitats de seminaris. Durant les classes magistrals, s’utilitzen tant sistemes didàctics tradicionals com material audiovisual en format electrònic (presentacions en PowerPoint, animacions, vídeos) o plataformes informàtiques i accés directe al web, perquè permeten un millor seguiment dels continguts exposats. Els alumnes disposen d’una selecció de material en format electrònic en la plataforma del Campus Virtual de la UB.

— Seminaris. 7,5 h distribuïdes en 5 sessions presencials. En aquestes sessions, l’alumnat exposa i discuteix treballs relacionats amb temes de l’assignatura triats pel professorat. Inclou una sessió de tutoria a l’aula per orientar en l’organització del seminari i la cerca d’informació.

— Pràctiques de laboratori intensives de 15 h en grups d’un màxim de 12 alumnes amb un professor, repartides en 3 h diàries de dilluns a divendres. És obligatori superar les pràctiques per poder aprovar l’assignatura.

— Avaluació presencial. Es preveu destinar 3 h a la prova de síntesi, d’acord amb el procediment d’avaluació establert. Aquesta prova de síntesi es fa simultàniament a tots els alumnes matriculats, però en aules separades o d’aforament superior per garantir el procés avaluador.

 

Activitats no presencials (45 h)

— Preparació i elaboració de seminaris.

— L’alumnat ha d’organitzar els resultats obtinguts durant les pràctiques de laboratori per elaborar una memòria dels resultats segons les activitats pràctiques dutes a terme.

 

Activitats d’estudi autònom (55,5 h)

— Abans de les classes de teoria, l’alumnat ha de revisar el material docent que el professorat utilitza en aquestes classes i que està disponible a la plataforma del Campus Virtual de la UB.

— Després de les classes, cal que l’alumnat estudiï els continguts impartits, utilitzant no només els apunts de les classes sinó també el material docent complementari i els llibres de text suggerits pel professorat per poder resoldre els possibles dubtes que es plantegin.

— És convenient que l’alumnat s’organitzi per dur a terme les tasques requerides pel professorat tenint en compte els terminis i el calendari establerts per dur-les a terme i presentar-les.

 

En la mesura del que sigui possible, s’incorporarà la perspectiva de gènere en el desenvolupament i activitats de l’assignatura

La metodologia docent proposada pot experimentar alguna modificació en funció de les restriccions a la presencialitat que imposin les autoritats sanitàries.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

Segons la normativa de la Universitat de Barcelona (acord de Consell de Govern de 19 de juliol de 2006, capítol 4, articles 10-12), l’avaluació de la matèria és continuada. Aquesta avaluació consisteix a obtenir mostres a partir d’activitats dirigides, pràctiques, treballs i exàmens. Les modalitats concretes a utilitzar en cada curs acadèmic poden variar i són sempre explicitades en el pla docent de l’assignatura, al qual es dona la publicitat oportuna dins el termini establert i en la forma escaient.

Es fa una avaluació continuada dels aprenentatges, coneixements, habilitats i actituds previstos en els objectius i en els continguts de la matèria. Es fa una prova de síntesi per valorar l’adquisició i integració de coneixements. La prova de síntesi consta de 4 preguntes de resposta curta i de 40 preguntes de tipus test. Aquestes proves inclouen exercicis relacionats amb els continguts i les habilitats desenvolupades en el laboratori de pràctiques i els seminaris. Per aprovar l’assignatura cal que la qualificació de la prova de síntesi sigui d’aprovat; s’han d’haver fet i aprovat les pràctiques; i s’ha haver participat i assistit als seminaris. Els seminaris s’avaluen atenent a la seva elaboració i presentació en les sessions presencials, i amb una prova escrita per determinar l’atenció i la comprensió oral dels temes tractats.

En cas que l’alumne sol·liciti una avaluació única en substitució de l’avaluació continuada, ho ha de fer mitjançant un document únic, signat per l’estudiant i pel professor. Aquesta sol·licitud s’ha de lliurar durant el període fixat per la Facultat i és definitiva i irreversible. L’avaluació única s’ajusta a les convocatòries oficials que marca la normativa de la UB i coincideix amb les dates de les proves de síntesi. Totes les activitats d’avaluació proposades poden concentrar-se en una data única. Hi ha una segona convocatòria per a la prova de síntesi per a l’avaluació única. Encara que l’alumnat s’aculli a l’avaluació única, el professorat li pot exigir que faci activitats i/o pràctiques presencials. Per tant, la nota final queda distribuïda d’aquesta manera:

— Prova de síntesi: 60 %.
— Pràctiques de laboratori: 20 %.
— Seminaris: 20 %.

En cas que la nota de la prova de síntesi no arribi a l’aprovat, no es combina amb la resta per obtenir la qualificació, de manera que el valor numèric de la nota de la prova de síntesi és el que consta a l’acta corresponent com a qualificació de l’assignatura. Si l’alumne no es presenta a la prova de síntesi, la qualificació és de no presentat.

 

Avaluació única

En el cas que un estudiant manifesti que no pot complir els requisits de l’avaluació continuada, té dret a una avaluació única. En cas d’acollir-s’hi, la decisió ha de constar per escrit, amb una còpia per a l’estudiant i una altra per al professor, dins el termini establert pel centre.

 

L’avaluació proposada pot experimentar alguna modificació en funció de les restriccions a la presencialitat que imposin les autoritats sanitàries.

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

BORDONS, A. Bioquímica i microbiologia industrials. Tarragona : Universitat Rovira i Virgili. Servei Lingüístic, 2001  Enllaç

GLAZER, A.N.; NIKAIDO, H. Microbial biotechnology : fundamentals of applied microbiology. 2nd ed. New York : W. H. Freeman and Company, 2006  Enllaç

GLICK, B.R.; PASTERNAK, B.R.; PATTEN, C.L.  Molecular biotechnology : principles and applications of recombinant DNA. 4th ed. Washington, DC : ASM Press, cop. 2010  Enllaç

MADIGAN, M.T. [et al.]. Brock biología de los microorganismos : 14a ed. Madrid : Pearson Educación, 2015  Enllaç

[També, 14th ed., 2015, en anglès]  Enllaç

RATLEDGE, C.; KRISTIANSEN, B. Basic biotechnology. 3rd ed. Cambridge : Cambridge University Press, 2006  Enllaç


[També, 2a ed., 2009, en castellà]  Enllaç

RENNEBERG, R. Biotecnología para principiantes. Barcelona : Reverté, 2008  Enllaç


[També, 2007, en anglès]  Enllaç

SMITH, J.E. Biotechnology. 5th ed. Cambridge [etc.] : University Press, 2009  Enllaç


[També, 4a ed., 2006, en castellà]  Enllaç

WAITES, M.J. [et al.]. Industrial microbiology: an introduction. Oxford : Blackwell Science, 2001  Enllaç

FORSYTHE, S. J.; HAYES, P.R. Higiene de los alimentos, microbiologia y HACCP. 2a ed. Zaragoza : Acribia, 2002  Enllaç

FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D.D. Microbiología de los alimentos. 4a ed. Zaragoza : Acribia, cop. 1993  Enllaç

MOSSEL, D. A. A.; MORENO, B.; STRUIJK, C.B. Microbiología de los alimentos : fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos. 2a ed. Zaragoza : Acribia, DL 2002  Enllaç

FORSYTHE, S.J. The Microbiology of safe food. 2nd ed. Chichester : Wiley-Blackwell, 2010  Enllaç


[També, 2003, en castellà]  Enllaç
[També, 2002, accés en línia per als usuaris de la UB]  Enllaç

ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6 : ecología microbiana de los productos alimentarios. Zaragoza : Acribia, DL 2000 (Col·lecció Microorganismos de los alimentos, 6)  Enllaç

ALLAERT, C.; ESCOLÀ, M. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Madrid : Díaz de Santos, cop. 2002  Enllaç

DOWNES, F.P.; ITO, K. (ed.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington, D.C. : American Public Health Association, 2001  Enllaç

JAY, J.M. LOESSNER, M.J.; GOLDEN, D.A. Microbiología moderna de los alimentos. 5a ed. Zaragoza : Acribia, DL. 2009  Enllaç


[També, 7th ed., 2005, accés en línia per als usuaris de la UB]  Enllaç