Pla docent de l'assignatura

 

 
Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Bromatologia I

Codi de l'assignatura: 363510

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Maria Elvira Lopez Tamames

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

57
 

-  Teoria

Presencial i no presencial

  

45
 

-  Pràctiques de laboratori

Presencial i no presencial

  

8
 

(Dues sessions de 4h)
 

-  Taller experimental

No presencial

  

4
 

(Dues sessions de 2h)

Treball tutelat/dirigit

48

Aprenentatge autònom

45

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

CT2 - Capacitat d'analitzar, de sintetitzar, i d'aplicar els coneixements a la pràctica.
   -

Capacitat de comprendre i expressar-se oralment i per escrit en català, castellà i una tercera llengua, a més de buscar i integrar la informació.
   -

CE1 - Capacitat de criteri sobre la qualitat i seguretat dels aliments i d'interpretar-ne els informes.
   -

CE12 - Coneixement dels processos bàsics en l'elaboració, transformació i conservació dels aliments d'origen animal i vegetal.
   -

CE11 - Capacitat per identificar i classificar els aliments i productes alimentaris: conèixer-ne la composició, les propietats, el valor nutritiu, la biodisponibilitat dels nutrients, les característiques organolèptiques i les modificacions que experimenten com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris.
   -

CE27 - Capacitat d'interpretar els informes i expedients administratius en relació amb els aliments i ingredients.
   -

CE26 - Capacitat d'assessorar en el desenvolupament, la comercialització, l'etiquetatge, la comunicació i el màrqueting dels productes alimentaris d'acord amb les necessitats socials, els coneixements científics i la legislació vigent.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Conèixer els conceptes fonamentals relacionats amb la química dels aliments.

 

— Conèixer els conceptes necessaris que expliquen la funció dels diferents components dels aliments, així com els fenòmens i processos químics en què estan implicats.

 

— Conèixer els conceptes que justifiquen la utilització dels principals ingredients per part de la indústria alimentària.

 

— Conèixer les estructures, propietats i reaccions dels principals components dels aliments.

 

— Conèixer les interaccions entre els components dels aliments i la influència de diferents agents físics i químics externs.

 

— Conèixer les principals funcions tecnològiques dels ingredients dels aliments.

 

Referits a habilitats, destreses

— Ser capaç de resoldre problemes senzills relacionats amb les propietats dels components i sistemes i amb la formulació i l’estabilitat dels aliments.

 

— Utilitzar el llenguatge científic i tecnològic adequat.

 

— Adquirir les habilitats necessàries per a la cerca d’informació dins d’aquest àmbit i per a la comunicació científica.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Considerar la perspectiva de gènere sempre que sigui possible.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció

1.1. Introducció: La bromatologia i el seu desenvolupament històric. Alimentació, nutrició i bromatologia: definicions i conceptes. Interrelacions entre la bromatologia i altres disciplines afins. Àrees prioritàries d’estudi en els camps de la bromatologia i altres disciplines afins. Fonts d’informació.

2. Funcions tecnològiques dels components dels aliments

2.1. Aigua: contingut i funcions en els aliments. Disponibilitat. Activitat de l’aigua: concepte i significació. Activitat de l’aigua i estabilitat dels aliments

2.2. Hidrats de carboni. Introducció. Estructura química i funcions tecnològiques en els aliments. Hidrats de carboni modificats

2.3. Proteïnes. Introducció. Aminoàcids, pèptids i proteïnes. Estructura química i funcions tecnològiques en els aliments. Desnaturalització de les proteïnes. Els enzims en els aliments

2.4. Lípids. Introducció. Estructura química i funcions tecnològiques en els aliments. Substitutius dels greixos

2.5. Importància tecnològica dels minerals. Influència dels tractaments tecnològics en el contingut i la disponibilitat dels elements minerals en els aliments

2.6. Importància tecnològica de les vitamines. Estructura química i estabilitat de les vitamines liposolubles i hidrosolubles. Influència dels tractaments tecnològics en el contingut i la disponibilitat de les vitamines en els aliments

2.7. Substàncies d’origen natural que influeixen en les característiques organolèptiques dels aliments: conceptes necessaris per descriure els caràcters sensorials dels aliments. Compostos que confereixen color, aroma i sabor: estructura química i propietats tecnològiques

2.8. Additius alimentaris. Introducció. Conceptes i definicions. Legislació. Classificació. Propietats tecnològiques

3. Estabilitat i alteracions: concepte de modificació i alteració

3.1. Tipus d’alteracions dels aliments: factors que influeixen en l’estabilitat dels aliments. Reaccions químiques i bioquímiques d’alteració dels aliments. Enfosquiments. Enranciment dels lípids. Altres reaccions de deteriorament d’aliments. Sistemes de control i prevenció

4. Influència dels tractaments sobre la qualitat dels aliments

4.1. Operacions bàsiques: introducció. Classificació i objectius dels tractaments tecnològics dels aliments. Les operacions bàsiques en la indústria alimentària i la seva influència sobre el contingut i la disponibilitat de nutrients. Models i exemples (algunes operacions de processament o transformació d’aliments)

4.2. Mètodes de conservació d’aliments: conceptes i definicions. Mètodes físics: tèrmics (aplicació de calor i fred), per reducció del contingut d’aigua, per radiacions, atmosferes protectores, altes pressions, altres mètodes emergents. Mètodes de conservació químics: salaó, curació, addició de sucres, fumatge, acidificació, adobatge. Fermentacions: aplicació a l’obtenció i conservació d’aliments. Influència dels mètodes de conservació sobre el contingut i la disponibilitat de nutrients

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Activitats presencials
— Classes magistrals. En funció de la situació sanitària serà presencial i/o de forma síncrona en streaming.

— Activitats pràctiques de dos tipus:

*Tallers experimentals: 2 sessions de 2 h; una sessió es dedicarà a la cerca bibliogràfica i l’altra, a l’etiquetatge dels productes alimentosos. Aquestes sessions es fan a l’inici del curs i permeten desenvolupar un cas pràctic individual (asíncron) que s’ha de lliurar a final de curs.

*Pràctiques de laboratori tecnològic: Es porta a terme dues sessions (4 h x 2) per establir les bases químiques i biològiques de l’elaboració d’alguns aliments. En funció de l’evolució de la situació sanitària aquestes sessions es realitzaran al laboratori tecnològic i/o en Aula virtual.

Activitats no presencials no reavaluables

Per assolir els objectius fixats cal que l’estudiant desenvolupi una sèrie de tasques de treball individual. Per això, la dedicació pel que fa a les activitats no presencials s’estructuren en la resolució de qüestions de pràctiques de laboratori i dels tallers mitjançant la integració de coneixements i la cerca bibliogràfica.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

 

L’avaluació continuada es fa mitjançant una sèrie de proves escrites relacionades amb les classes magistrals, que es fan al final de cada tema (màxim 6 proves) i dins de l’horari de classe. Consisteixen en una part de tipus test d’elecció múltiple (màxim 4 preguntes) i una pregunta curta. Aquestes proves tindran en el seu conjunt un valor màxim d’un 60 %, per tant cadascuna es ponderarà en funció del nombre de proves realitzats.

Els exercicis i les qüestions relacionats amb els tallers de cerca d’informació i etiquetatge tenen un valor del 20 % i els relacionats amb les qüestions de pràctiques de laboratori, un altre 20 %. Les avaluacions de les activitats pràctiques (tallers i laboratori) es fan mitjançant lliuraments al Campus Virtual de l’assignatura, programats al llarg del curs, i no són re avaluables.

A l’avaluació continuada, les evidències d’avaluació mínimes són les proves de coneixements i la qualificació de les pràctiques (tallers i laboratori).

Bonificació: quan les qualificacions de totes les proves de coneixement siguin superiors o igual a 7/10 es considera una bonificació extra que pot representar fins a un punt.

Hi ha una prova final de síntesi coincidint amb la data d’avaluació única per a aquells estudiants que vulguin millorar nota o hagin suspès les proves de l’avaluació continuada. En presentar-se a aquesta prova final de síntesi, s’ha de lliurar un resum de 2 fulls del temari (’xuletari’).

La reavaluació consisteix en una prova de coneixements de la mateixa tipologia que les proves de coneixement: una part de tipus test d’elecció múltiple (màxim 20 preguntes) i quatre preguntes curtes. Les activitats no re avaluables (tallers i laboratori) compten com a màxim un 20 % de la qualificació.

 

Avaluació única

Per acollir-se a l’avaluació única, cal sol·licitar-la abans del primer divendres d’octubre.

L’avaluació única es fa mitjançant una prova final escrita relacionada amb les classes magistrals. Consisteix en una part de tipus test (20 preguntes) i quatre preguntes curtes i representa el 70 % de la qualificació final de l’assignatura. L’elecció d’aquesta modalitat comporta també l’obligació de fer les activitats de pràctiques de laboratori (30 % de la qualificació final; no reavaluables).

Per acollir-se a l’avaluació única, cal sol·licitar-la abans del primer divendres d’octubre.

L’avaluació única es fa mitjançant una prova final escrita relacionada amb les classes magistrals. Consisteix en una part de tipus test (20 preguntes) i quatre preguntes curtes i representa el 70 % de la qualificació final de l’assignatura. L’elecció d’aquesta modalitat comporta també l’obligació de fer els lliuraments de les activitats de pràctiques de laboratori (30 % de la qualificació final; no reavaluables).

Les evidències d’avaluació esmentades abans són obligatòries per superar l’assignatura, així com per acollir-se al procés de re avaluació: la prova de coneixements i la qualificació de les pràctiques de laboratori.

La re avaluació de l’avaluació única consisteix en una prova de coneixements de la mateixa tipologia que la prova final escrita. Les activitats no reavaluables compten com a màxim un 20 % de la qualificació.