Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Tècniques Culinàries

Codi de l'assignatura: 363513

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Francisco Javier Torrado Prat

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

56

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

26

 

-  Pràctiques d'ordinadors

Presencial i no presencial

 

4

 

-  Pràctiques de laboratori

Presencial i no presencial

 

18

 

-  Seminari

Presencial i no presencial

 

8

Treball tutelat/dirigit

14

Aprenentatge autònom

80

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

CT2 - Capacitat d'analitzar, de sintetitzar, i d'aplicar els coneixements a la pràctica.

   -

Capacitat de comprendre i expressar-se oralment i per escrit en català, castellà i una tercera llengua, a més de buscar i integrar la informació.

   -

CT4 - Capacitat per treballar en equips interdisciplinaris i multiculturals.

   -

CT3 - Capacitat de prendre decisions i d'adaptar-se a situacions noves.

   -

CT5 - Capacitat creativa i emprenedora, i d'integrar nous coneixements i actituds.

   -

CE12 - Coneixement dels processos bàsics en l'elaboració, transformació i conservació dels aliments d'origen animal i vegetal.

   -

CE11 - Capacitat per identificar i classificar els aliments i productes alimentaris: conèixer-ne la composició, les propietats, el valor nutritiu, la biodisponibilitat dels nutrients, les característiques organolèptiques i les modificacions que experimenten com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Conèixer les tècniques bàsiques de preparació dels aliments.

— Descriure les diferents formes de cocció dels aliments.

— Enumerar els sistemes més habituals de conservació i regeneració dels aliments conservats i les seves aplicacions culinàries.

— Interpretar la terminologia bàsica de cuina.

— Distingir les possibilitats d’utilització dels aliments mitjançant diferents tècniques culinàries.

— Descriure la composició de receptes d’ús habitual en la planificació de menús.

— Adquirir criteri sobre publicacions i altres fonts d’informació.

— Identificar els canvis gastronòmics, organolèptics i nutricionals produïts per la cocció dels aliments.

— Identificar les causes fisicoquímiques dels processos culinaris.

 

Referits a habilitats, destreses

— Utilitzar adequadament estris, equips i altre utillatge.

— Valorar el temps que requereix cada preparació.

— Aplicar les tècniques de cocció adequades a cada aliment.

— Reconèixer les estratègies per conservar les qualitats nutricionals dels aliments.

— Manipular els aliments seguint els hàbits bàsics d’higiene.

— Identificar racions estàndard, mesures casolanes i canvis de pes.

— Donar suggeriments culinaris per a menús equilibrats i per a dietes terapèutiques.

— Aplicar els coneixements fisicoquímics adquirits en altres assignatures a l’hora de dissenyar estratègies nutricionals.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Fomentar la participació i cooperació en grups multidisciplinaris.

— Fomentar el respecte per la feina d’altres professionals de l’alimentació.

— En la mesura que sigui possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura.

 

 

Blocs temàtics

 

1. Temes introductoris

1.1. La tecnologia culinària

1.2. Lèxic i terminologia específica 

1.3. Utillatge bàsic

2. Maquinària i aparells

2.1. Material de preparació i de desembarassament

2.2. Aparells electromecànics

2.3. Màquines que generen fred.Màquines que generen calor

3. Les preparacions prèvies a la cocció dels aliments

3.1. Les preparacions fredes de cada grup d’aliments

3.2. Separar, netejar i distribuir en porcions

4. Les coccions

4.1. La cocció.Efectes fisicoquímics de la cocció

4.2. Objectius de la cocció

4.3. Mecanismes i mitjans de transferència de la calor

4.4. Tipus de cocció

5. Preparacions culinàries de la restauració professional

5.1. Fons de cuina

5.2. Lligams

5.3. Salses bàsiques, salses derivades i coulis

5.4. Preparacions complementàries

6. Aplicacions culinàries dels aliments conservats

6.1. Aliments conservats per fred

6.2. Aliments conservats per calor

6.3. Aliments conservats per salaó i salmorra

6.4. Aliments liofilitzats

6.5. Aliments conservats per fumatge

6.6. Els confitats

6.7. Aliments conservats al buit o en atmosfera controlada

7. Els aliments (grups) i les seves preparacions culinàries

7.1. Hortalisses i bolets

7.2. Tubercles

7.3. Cereals i derivats

7.4. Llegums

7.5. Fruita fresca i fruita assecada

7.6. Les carns

7.7. El peix i el marisc

7.8. Llet i derivats

7.9. Greixos

8. Els condiments.Herbes aromàtiques i espècies

8.1. Classificació, característiques i aplicació

9. Altres aliments d’ús freqüent en alimentacions alternatives

9.1. Característiques i aplicacions de cereals, llegums, substituts de la carn, algues, llavors, germinats i altres productes derivats

10. Estratègies culinàries d’adaptació per modificar paràmetres nutricionals

10.1. Recursos per potenciar el consum d’aliments

10.2. Alternatives per a dietes que requereixen restriccions

10.3. Suggeriments per al consell dietètic adaptat a diverses situacions

10.4. Modificació de la textura

10.5. Enriquiments. Volum de l’àpat

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

Teoria
Classes on s’imparteixen els coneixements en forma de lliçó magistral, generalment amb el suport audiovisual. En algun dels temes es fan activitats i treballs complementaris, en grups petits variables.

Pràctiques de laboratori
Són d’assistència obligatòria i es fan al laboratori de tècniques culinàries, en grups estables.

Pràctiques d’ordinador i seminaris
Sessions de dues hores, en grups estables. Es desenvolupen aspectes concrets que requereixen una atenció especial.

Activitats complementàries
Activitats i lliuraments derivats de les pràctiques de laboratori, de les pràctiques d’ordinador i dels seminaris.
Elaboració i desenvolupament d’un treball final pràctic en grup.
Lectures recomanades.

Material docent
Guions per a les pràctiques de laboratori i els seminaris. Fitxes i altres materials per a les pràctiques de laboratori, per a les pràctiques d’ordinador i els seminaris. Guió per elaborar el treball final pràctic. Tot a través del Campus Virtual.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

Examen teòric
Examen de coneixements de tipus test.
Correspon al 35 % de la nota total. Individual.
Es porta a terme al final del semestre.

Activitats puntuables

Lliuraments, assistència als seminaris i a les pràctiques d’ordinador.
Lliuraments de les pràctiques de laboratori.
Correspon al 30 % de la nota total.
Lliuraments de finals de febrer a finals de maig.
Requisit: per sumar el percentatge dels lliuraments a la nota final cal superar l’examen teòric i la prova pràctica.

Pràctiques de laboratori

Activitat presencial obligatòria. S’avalua amb el treball pràctic i els lliuraments.

Prova pràctica

De caràcter grupal. Elaboració d’un treball escrit i realització de la proposta d’aquest treball escrit a l’aula de tècniques culinàries.
Correspon al 35 % de la nota total.
Es porta a terme durant el període d’exàmens.

Requisit

Per poder ser avaluat de l’assignatura s’ha d’haver assistit als a les pràctiques de laboratori
Reavaluació

Només poden fer la reavaluació els estudiants que s’hagin presentat a l’examen teòric i a la prova pràctica, que tinguin una nota de l’examen teòric no inferior a 3,5 i que hagin assistit als a les pràctiques de laboratori.

La nota obtinguda en cada prova de reavaluació és, com a màxim, d’aprovat.

 

Avaluació única

Important: s’ha d’haver fet la sol·licitud corresponent dins els terminis establerts amb aquesta finalitat.

 Pràctiques de laboratori. Activitat presencial obligatòria. S’avalua amb el treball pràctic.

Prova de la part teòrica (50 % de la nota final). Examen teòric del temari de l’assignatura.

— Prova pràctica (l’altre 50 % de la nota final). De caràcter individual. Elaboració d’un treball escrit i realització de la proposta d’aquest treball escrit a l’aula de tècniques culinàries.

Per superar l’assignatura cal aprovar cadascuna de les dues parts (teòrica i pràctica).

Reavaluació

Només tenen dret a la reavaluació els estudiants que s’hagin presentat a l’examen teòric i a la prova pràctica, que hagin tingut una nota no inferior a 3,5 en cada una de les parts i que hagin assistit als a les pràctiques de laboratori.

La nota obtinguda en cada prova de reavaluació és, com a màxim, d’aprovat.

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

Armendariz JL. Técnicas de cocina para profesionales. Madrid : Thomson Paraninfo; 2006.  Enllaç

Masson Y, Danjou J-L. La cuisine professionnelle: guide des techniques culinaires. Paris : LT Jacques Lanore; 2003.  Enllaç

Quadrada M. Cuina: tècniques i receptes. Tarragona : El Mèdol; 1992.  Enllaç

Robouchon J, ed. Larousse Gastronomique en español. Barcelona : Larousse; 2019.  Enllaç

Edició 2011  Enllaç

Wright J, Treuillé E. Guía completa de las técnicas culinarias: Le Cordon Bleu. Barcelona : Blume; 1997.  Enllaç

McGee H, Ibeas Delgado JM. La Cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida . Barcelona : Debate; 2007  Enllaç

Barham P. La Cocina y la ciencia. Zaragoza : Acribia; 2002.  Enllaç

Coenders A. La Química culinaria :estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Zaragoza : Acribia; 1996.  Enllaç

Álvarez i Nolla J. Diccionari dels aliments. Barcelona : Generalitat de Catalunya. Institut Català del Consum; 1994.  Enllaç

Alais C, Linden G. Manual de bioquímica de los alimentos. Barcelona [etc.] : Masson; 1990.  Enllaç

Maincent-Morel M. Cuisine de référence: préparations et techniques de base: fiches techniques de fabrication. Paris : BPI; 1993.  Enllaç

Myhrvold N, Bilet M, Lehuta M, Cooking Lab. Modernist cuisine at home. Bellevue, Wash.: Cooking Lab; cop. 2012.  Enllaç

Myhrvold N, Young C, Bilet M, Matthew R. Modernist cuisine :el arte y la ciencia de la cocina. Köln: Taschen; 2011.  Enllaç

Culinary Institute of America. The professional chef. 9th ed. New York: John Wiley & Sons; 2011.  Enllaç


Edició 2002  Enllaç

Cervera P, Clapés J, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia: nutrición aplicada en la salud y la enfermedad. Madrid: McGraw-Hill Interamericana de España, 2004.  Enllaç

Institut Català de la Cuina. Corpus del patrimoni culinari català. Barcelona : La Magrana; 2011.  Enllaç

Lèxic científic gastronòmic: les claus per entendre la cuina d’avui. Barcelona: Planeta; 2006.  Enllaç

Roca J, Brugués S. La cocina al vacío. Barcelona : Montagud; 2004.  Enllaç

Capítol

Farran A, Rafecas M. Cambios en los contenidos de nutrientes debidos a la preparación de los alimentos En: Salas J, et al. Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Masson; 2008. Anexo 5, pàg. 64  Enllaç

Rosenthal AJ. Domestic Techniques. A: Caballero B (ed.), et al. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2a ed. Amsterdam [etc.] : Academic Press; cop. 2003. pàg. 1622-1633.  Enllaç

Pàgina web

Generalitat de Catalunya. Departament de Salut. Disponible a: http://salutweb.gencat.cat/ca/  Enllaç

Gastronomía vasca. Disponible a: http://www.gastronomiavasca.net/  Enllaç

Diccionari de procediments culinaris. Disponible a: http://www.termcat.cat/ca/Diccionaris_En_Linia/20/Presentacio/   Enllaç

USDA. Food and Nutrition Information Center. Disponible a: https://www.nal.usda.gov/fnic  Enllaç

Les techniques de base pour cuisine et patisserie avec exemples de recettes. Disponible a: http://www.basesdelacuisine.com/  Enllaç

5 al dia. Disponible a: http://www.5aldia.es/  Enllaç