Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Restauració Col·lectiva

Codi de l'assignatura: 363526

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Montserrat Illan Villanueva

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

crèdits: 6

Programa únic: S

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

 

Activitats presencials i/o no presencials

40

(Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària)

 

-  Teoria

Presencial i no presencial

 

26

 

-  Pràctiques d'ordinadors

Presencial i no presencial

 

4

 

-  Sortida de camp

Presencial

 

2

 

-  Seminari

Presencial i no presencial

 

8

Treball tutelat/dirigit

32

Aprenentatge autònom

78

 

 

Competències que es desenvolupen

 

   -

CT2 - Capacitat d'analitzar, de sintetitzar, i d'aplicar els coneixements a la pràctica.

   -

CT4 - Capacitat per treballar en equips interdisciplinaris i multiculturals.

   -

CT6 - Capacitat per valorar l'impacte social i mediambiental de les actuacions en el seu àmbit.

   -

CE4 - Reconeixement dels elements essencials de la professió del dietista i nutricionista, incloent-hi els principis ètics, les responsabilitats legals i l'exercici de la professió, aplicant-hi el principi de justícia social a la pràctica professional i desenvolupant-la amb respecte a les persones, als seus hàbits, creences i cultures.

   -

CE1 - Capacitat de criteri sobre la qualitat i seguretat dels aliments i d'interpretar-ne els informes.

   -

CE6 - Capacitat per reconèixer la necessitat de mantenir i actualitzar la competència professional, prestant especial importància a l'aprenentatge, de manera autònoma i continuada, de nous coneixements, productes i tècniques en nutrició i alimentació, així com a la motivació per la qualitat.

   -

CE31 - Capacitat de proporcionar la formació higienicosanitària i dieteticonutricional adequada al personal implicat en el servei de restauració.

   -

CE30 - Capacitat d'intervenir en la qualitat i seguretat alimentàries dels productes, en les instal·lacions i els processos.

   -

CE12 - Coneixement dels processos bàsics en l'elaboració, transformació i conservació dels aliments d'origen animal i vegetal.

   -

CE20 - Coneixement de l'estructura dels serveis d'alimentació i les unitats d'alimentació i nutrició hospitalària, i capacitat per identificar i desenvolupar les funcions del dietista i nutricionista dins de l'equip multidisciplinari.

   -

CE29 - Capacitat d'elaborar, controlar i cooperar en la planificació de menús i dietes adaptats a les característiques del col·lectiu al qual van adreçats.

   -

CE28 - Capacitat de participar en la gestió, l'organització i el desenvolupament dels serveis d'alimentació.

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

— Reconèixer els diferents tipus d’establiments en la restauració col·lectiva.

— Enumerar els diferents sistemes de gestió, producció i distribució.

— Identificar les instal·lacions adequades per a cada tipus d’explotació.

— Descriure el concepte de marxa endavant.

— Comprendre els sistemes de gestió i control de qualitat.

— Tenir coneixements de la legislació actual i dels procediments relatius a la higiene en la manipulació i l’elaboració d’aliments per garantir la seguretat alimentària (APPCC).

— Estar al corrent de nous productes i nous mètodes de preparació i presentació.

— Valorar els diferents aspectes de la planificació periòdica de menús de col·lectivitats i de dietes especials.

 

Referits a habilitats, destreses

— Proposar el disseny d’un servei d’alimentació.

— Valorar el tipus de cuina adequat a un servei determinat.

— Participar en la formació del personal en temes d’alimentació saludable, higiene, manipulació i seguretat alimentària.

— Participar en l’elaboració de pressupostos destinats al servei d’alimentació.

— Dissenyar menús específics adaptats als diferents tipus de col·lectivitats.

— Elaborar fitxes tècniques de producció i d’especificació de compres.

 

Referits a actituds, valors i normes

— Ser conscient de la necessitat d’establir i mantenir relacions amb els diferents professionals relacionats amb l’àmbit de l’alimentació.

— Tenir en consideració les pautes financeres, empresarials, de planificació, de qualitat i de control.

— Valorar la importància de la cultura, l’edat, l’origen ètnic, les creences religioses i el nivell socioeconòmic per saber incorporar els canvis oportuns.

— En la mesura que sigui possible s’incorporarà la perspectiva de gènere en el temari de l’assignatura

 

 

Blocs temàtics

 

1. Introducció al concepte de restauració col·lectiva. Característiques, tipus de restauració

2. Organització i gestió dels serveis d’alimentació.Noves alternatives

3. Condicions generals dels diferents tipus d’instal·lacions. Marxa endavant, circuits, retorns. Tipus de cuines: sistemes de gestió, producció, distribució

4. Tasques del dietista en la restauració col·lectiva

5. Ubicació i disposició de les diferents zones: recepció de mercaderies, emmagatzematge, preparació, cocció, acabament, distribució, rentat i residus. Materials adequats a les diferents instal·lacions

6. Tipus d’establiments en restauració col·lectiva. Característiques de l’alimentació en diferents col·lectivitats. Serveis d’àpats (catering), hospitals i clíniques, residències geriàtriques, escoles, centres esportius, empreses, hotels, restaurants, menjar ràpid (fast food) i altres tipus de restauració moderna. Disseny i planificació de menús. Derivacions de menús (àmbit sanitari, escolar, geriàtric)

7. Instal·lacions adients als diferents tipus de servei i col·lectivitats

8. Higiene alimentària en la restauració col·lectiva. Aplicació de la directiva europea: guies de pràctiques correctes (APPCC). Control d’al·lèrgens alimentaris

9. Control de qualitat. Normes ISO

10. Organització del treball.Recursos humans

11. Definició i elaboració d’un projecte de servei d’alimentació en restauració col·lectiva

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

NOTA: Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària

— Classes teòriques presencials i no presencials síncrones en què s’imparteixen coneixements. Classe magistral interactiva amb suports audiovisuals.

— Activitats complementàries a seminaris: elaboració i lliurament d’exercicis sobre continguts treballats a l’aula tant de la part teòrica com de la part pràctica.

— Treball dirigit: treball de grup semipresencial per elaborar el disseny d’un projecte de servei d’alimentació en restauració col·lectiva.

— Sortides de camp a serveis d’alimentació col·lectiva social i/o comercial.

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

— Examen teòric: 30 %. Individual de tipus test. Al final del semestre.
— Lliurament d’activitats: 15 %. Lliuraments a finals d’octubre i finals de novembre.
— Visites a centres: 15 % (dues visites). Octubre, novembre i desembre (a concertar).
— Treball projecte: 40 %. De caràcter grupal, per lliurar a final de semestre

És obligatori per avaluar l’assignatura haver presentat el treball del cas pràctic. Cal superar l’examen teòric i el treball del cas pràctic per sumar la resta d’activitats puntuables.

Reavaluació

Per poder-se presentar a la reavaluació és imprescindible haver-se presentat a l’examen teòric, haver lliurat el treball del cas pràctic i haver fet almenys una de les visites a centres.

NOTA: la part de l’assignatura que sigui reavaluada i superada té com a màxim una nota de 5.

 

Avaluació única

La data límit per acollir-se a l’avaluació única es publica a l’inici del curs.

És obligatori per avaluar l’assignatura haver presentat el treball del cas pràctic.
— Examen: 50 % de la nota.
— Lliurament i presentació de treball individual del cas pràctic: 50 % de la nota.

Reavaluació

Per poder presentar-se a la reavaluació és imprescindible haver-se presentat a l’examen teòric i haver lliurat el treball del cas pràctic.

NOTA: la part de l’assignatura que sigui reavaluada i superada té com a màxim una nota de 5.

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Llibre

Sala Y, Montañés J. A 90cm sobre el suelo: arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alto rendimiento. Almería: Cosentino; 2013.  Enllaç

Cañizal M. Apuntes y lecturas sobre la alimentación fuera del hogar en el umbral del siglo XXI. Barcelona: Trade Organization Management; 2001.  Enllaç

Bouëtard J, Santos JJ. La línea fría completa : organización de cocinas centrales tratado básico de ingeniería integral y de los procesos en línea fría completa hospitalaria, geriátrica, escolar, colectiva, caterings y restauración .[Salamanca]: Innova Concept Ingeniería; DL 2009.  Enllaç

Sala Y, Montañés J, (CESNID). Restauración colectiva: planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Barcelona: Masson; 1999.  Enllaç

González  Callejas M. J. Gestión de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias. Madrid: AENOR; cop. 2013.  Enllaç

Matas E, Vila M, (CESNID). Restauración Colectiva: APPCC Manual de usuario. Barcelona : Masson; 2002.  Enllaç

Araluce MªM. Gestión del servicio de dietas en el hospital: ¿servicio propio o subcontratado?. Pamplona : Universidad de Navarra; 1996.  Enllaç

Montes E, Lloret I, López MA. Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Madrid: Díaz de Santos, cop. 2009.  Enllaç

En línia  Enllaç

Morgan L. Creación culinaria: introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del mundo. Zaragoza: Acribia; 2010.  Enllaç

Martínez J, Astiasarán I, Muñoz N (eds). Alimentación Hospitalaria. Madrid : Díaz de Santos; 2004.  Enllaç


Vol. 1 (en línia)  Enllaç
Vol. 2 (en línia)  Enllaç

Taylor, E. Fundamentos de la Teoría  y práctica del Catering. Zaragoza: Acribia; 2000  Enllaç

Verano D, Santos J. Presente y futuro de la seguridad alimentaria en restauración colectiva. Madrid : AENOR; 2012.  Enllaç

Benavente Ramos JMª. Restauración en servicios hospitalarios. Málaga : Elearning; 2017.  Enllaç


En línia  Enllaç

Capítol

Ferrer C, Palma I. Normas de higiene y seguridad alimentaria. En: Salas-Salvadó, J. et al. Nutrición y dietética Clínica. Barcelona : 4a ed. Elsevier; 2019. Sección 1. capítulo 6 p.65-78.  Enllaç

Pàgina web

Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya. Disponible a: http://salutweb.gencat.cat/ca/  Enllaç

Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Disponible a: https://www.insst.es/  Enllaç

Asociación Española de Normalización y Certificación. Disponible a: http://www.aenor.es  Enllaç

Departament de Medi Ambient de la Generalitat de Catalunya. Disponible a: http://mediambient.gencat.cat/ca/05_ambits_dactuacio/  Enllaç

International Organization for Standardization. Disponible a: http://www.iso.org/iso/home.htm  Enllaç

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/ca/inici/  Enllaç

  Autocontrol: APPCC, traçabilitat, GPCH.

AECOSAN. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Disponible a: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm  Enllaç

  Documents: Alimentos apropiados para personas con Intolerancia al gluten, Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria.