Pla docent de l'assignatura

 

 

Tanca imatge de maquetació

 

Imprimeix

 

Dades generals

 

Nom de l'assignatura: Gastronomia Nutricional

Codi de l'assignatura: 572939

Curs acadèmic: 2021-2022

Coordinació: Rosa María Casas Rodriguez

Departament: Facultat de Medicina

crèdits: 3

Programa únic: S

 

 

Consideracions prèvies

 

Tot el material teòric es penjarà directament al campus UB

 

 

Hores estimades de dedicació

Hores totals 75

 

Activitats presencials i/o no presencials

45

 

-  Teoricopràctica

No presencial

 

35

 

-  Pràctiques de laboratori

Presencial

 

10

Aprenentatge autònom

30

 

 

Competències que es desenvolupen

 

COMPETÈNCIES TRANSVERSALS
Conèixer les diferents coccions, preparacions previes i punts de cocció. 

Conèixer les bases dels diferents mètodes de conservació i preparació dels aliments.

Conèixer els efectes de les coccions a nivell de biodisponibilitat, components minoritaris condiments i acció sobre els diferents antinutrients.

 

COMPETÈNCIES ESPECÍFIQUES

Conèixer i detallar els ingredients a limitar en cada patologia: com afegir i restringir determinats nutrients a més de la importancia del sabor

Conèixer les bases físico-químiques de les diferents coccions i efectes sobre les propietats dels aliments

Importancia de les textures: consells pràctics sobre com aconseguir textures fàcils optimitzades al grau de masticació i disfagia

Conèixer les diferents tècniques culinàries per disminuir el contingut de sodi i potassi dels aliments

Conèixer tècniques culinàries per modificar el contingut nutricional del plat (densitat nutricional, textura, enriquir nutricional...) 

Conèixer estratègies dietètico-culinàries per modificar el contingut de lipids (situació de dislipèmia, sobrepès...)

Conèixer les tècniques culinàries i els ingredients a restringir a les intoleràncies més freqüents (fructosa, sorbitol, lactosa...)

 

 

 

 

Objectius d'aprenentatge

 

Referits a coneixements

A: Objectius generals: Els objectius generals de la assignatura es conèixer de una forma pràctica les diferents tècniques culinàries per adaptar-se a les patologies cròniques més freqüents

B: Objectius Específics:

  • Conèixer diferents tècniques culinàries
  • Conèixer diferents coccions
  • Dissenyar eines per fer diferents textures i colors variats

 

 

Blocs temàtics

 

1. MÒDUL 1: BÀSIC CUINA

1.1. Técniques de cocció, punts de cocció i propietats organolèptiques dels principals grups d’aliments

1.2. Conservació dels aliments, operacions d’unió i preparacions bàsiques

1.3. Descripció dels efectes de la cocció sobre els nutrients i possible interacció entre ells

1.4. Reacció de Maillard vs caramel·lització

2. MÒDUL 2: ADAPTACIÓ DE LA DIETA MEDITERRÀNEA

2.1. Adaptació per intolerància a la lactosa

2.2. Adaptació per intolerància a la fructosa i/o sorbitol

2.3. Adaptació per dietes amb restricció de lípids

2.4. Adaptació per dietes amb restricció calòrica i/o hidrats de carboni 

2.5. Adaptació per dietes amb restricció de minerals i lìquids

3. MÒDUL 3: DIETA SENSE GLUTEN

3.1. Què és la malaltia celíaca i el paper del gluten a la dieta

3.2. Descripció de la malaltia i diferències entre malaltia celíaca i al·lèrgia al blat

3.3. Procés de formació del gluten

3.4. Gluten a la cuina: Descripció dels tipus de cereals e identificació d’aquells amb gluteina. Contaminació creuada del gluten

4. TEXTURITZANTS I QUÍMICS A LA CUINA

4.1. Què és una textura: Propietats físiques i químiques

4.2. Utilització de gels de base proteica i de HC

4.3. Paper dels espessants

4.4. Receptes amb espessants

5. MÒDUL 5: SESIONS PRÁCTIQUES DE GASTRONOMIA NUTRICIONAL

5.1. Modificació de textura (fàcil masticació, disfàgia) 

5.2. Cuina baixa en sodi i potassi (insuficiència renal, hipertensió)

5.3. Modificació del contingut proteic (insuficiència renal, hepatopaties, hipoproteinèmies)

5.4. Modificació del contingut lipídic (dislipèmies, sobrepès)

5.5. Cuina baixa en sucre (diabetis, sobrepès) 

5.6. Intoleràncies alimentaries (gluten, lactosa)

 

 

Metodologia i activitats formatives

 

L’assignatura és on-line y estarà activada en el campus des d’Abril. El módul 5 será práctic en les cuines del Campus de Torribera
Els dies de les sessions pràctiques s’informaràn en el campus virtual i es realitzaran de 15h a 19h

En el següent link, s’indica com arribar y el punt de trobada.

http://www.ub.edu/campusalimentacio/es/documents/com_arribar.pdf 

 

 

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

 

Per aprovar l’assignatura hauria de realitzar-se l’examen teòric penjat al campus i la part pràctica a les dues sessions al Campus de Torribera (almenys el 60% del temps). Aquesta primera part es correspondrà amb un 60% de la nota. També, es valorarà la participació en els debats que se estableixin, incloent el fòrum de discussió de les noticies de la premsa que es penjaran a la pàgina web (20%).

En el cas de no poder-se realitzar la part pràctica de l’assignatura aquesta seria postposada fins a trobar una data que permetés la seva realització

 

 

Fonts d'informació bàsica

Consulteu la disponibilitat a CERCABIB

Article

Es facilitaran articles científics actuals, específics i referits als diferents temes del programa. Actualització anual.