PD:Aliments Funcionals i Nous Aliments

Pla docent de l'assignatura

Català

Castellano

Tanca

Dades generals

Nom de l'assignatura: Aliments Funcionals i Nous Aliments

Codi de l'assignatura: 363559

Curs acadèmic: 2022-2023

Coordinació: Maria Del Carmen Vidal Carou

Departament: Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia

Crèdits: 6

Programa únic: S

Hores estimades de dedicació

Hores totals 150

Activitats presencials i/o no presencials

- Teoria	Presencial	42
- Exercicis pràctics	Presencial	10
- Taller experimental	Presencial	2

Treball tutelat/dirigit

Aprenentatge autònom

Competències que es desenvolupen

-	Capacitat d'aprenentatge i responsabilitat (capacitat d'anàlisi, de síntesi, de visions globals i d'aplicació dels coneixements a la pràctica / capacitat de prendre decisions i d'adaptació a noves situacions).

-	CE25 - Coneixements i habilitats adequades per col·laborar en l'etapa de comercialització, aportant criteris científics a les estratègies de publicitat i màrqueting dels productes alimentaris.
-	CE13 - Capacitat per dissenyar, formular i etiquetar aliments adaptats a les necessitats dels consumidors i les seves característiques.

Objectius d'aprenentatge

Referits a coneixements

— Conèixer els principals components bioactius que es poden trobar en els aliments, el seu origen, els efectes que se’ls atribueixen, els mecanismes d’acció pels quals actuen (quan es coneguin) i el grau d’evidència científica que els avala.

Referits a actituds, valors i normes

— Promoure un esperit crític que ajudi a discernir entre el que són efectes reals científicament contrastats i els efectes suposats però no demostrats amb prou solidesa.

- La docència, desenvolupament i/o activitats de l’assignatura tindran en compte els objectius de desenvolupament sostenible (ODS), incloent la perspectiva de gènere

Blocs temàtics

1. Introducció i conceptes

1.1. Conceptes de nutricèutic, fitoquímic, nou aliment, aliment funcional, complement alimentari, producte dietètic, etc. Aspectes comuns i diferencials

2. Nous aliments (Novel Food)

2.1. Nous aliments: Concepte, tipus i marc legal

3. Marc legal i avaluació de l’efecte saludable dels components bioactius

3.1. Marc legal dels productes alimentosos amb efectes positius sobre la salut

3.2. Reglament de la Unió Europea sobre declaracions nutricionals i de propietats saludables dels aliments

3.3. Avaluació científica dels efectes saludables dels aliments funcionals. Tipus d’estudis i grau d’evidència d’aquests estudis

4. Origen i obtenció de components bioactius vegetals

4.1. Concepte i generalitats del metabolisme secundari vegetal com a origen de molts compostos bioactius

4.2. Biosíntesi de terpens i de fenols

4.3. Fonaments de la producció biotecnològica de compostos secundaris d’origen vegetal

4.4. Producció biotecnològica de compostos bioactius d’origen terpènic i de la de compostos de naturalesa fenòlica

5. Compostos bioactius de naturalesa fenòlica

5.1. Generalitats: Característiques químiques, biològiques i tecnològiques. Biodisponibilitat i efecte de la microbiota intestinal (postbiòtics derivats dels polifenols).

5.2. Cacau i flavanols. Al·legació EFSA. Influència del processament en el contingut de polifenols. Estudis que n’avalen els efectes biològics

5.3. Fenols de l’oli d’oliva. Al·legació EFSA. Tipus i estudis que n’avalen els efectes biològics

5.4. Cítrics i flavanones. Com a font de polifenols i productes en indústria alimentària

5.5. Fenols de les fruites del bosc (antocians). Tipus i tractaments tecnològics utilitzats en indústria alimentària

5.6. Fenols dels fruits secs. Tipus i tractaments tecnològics utilitzats en indústria alimentària

5.7. Fenols del vi i del te verd. Tipus, efecte del processament i estudis que n’avalen els efectes biològics

5.8. Soia i isoflavones: Aliments i composició. Rellevància en la indústria alimentària. Controvèrsia respecte a la seva seguretat

6. Compostos bioactius organosulfurats

6.1. Sulfurs d’alil, glucosinolats i d’altres. Efecte estimulador de la metabolització de xenobiòtics. Efecte antioxidant

7. Probiòtics i prebiòtics

7.1. Probiòtics. Definició, tipus, efectes biològics i grau d’evidència dels efectes. Fonts de probiòtics

7.2. Prebiòtics. Definició, tipus, efectes biològics i grau d’evidència dels efectes. Aspectes comuns i diferencials dels principals prebiòtics comercials: lactulosa, galactooligosacàrids, inulina i fructooligosacàrids. Fonts de prebiòtics.

8. Compostos bioactius de naturalesa lipídica

8.1. Omega 3. Estructura química i tipus: EPA i DHA. Efectes biològics en les dislipèmies, el desenvolupament cognitiu i la visió. Recomanacions en població sana i en situació de risc cardiovascular. Normativa legal i controvèrsia respecte a l’equivalència biològica entre àcid linolènic i EPA i DHA. Aliments naturalment rics en omega 3. Els riscos derivats d’un consum excessiu d’omega 3

8.2. Àcid linoleic conjugat (ALC o CLA, conjugated linoleic acid). Efectes biològics i grau d’evidència que els suporta. Eficàcia versus seguretat

8.3. Carotenoides. Estructura química i tipus. ß-carotè, licopè i luteïna: efectes biològics. Altres. Productes rics en carotenoides d’interès

8.4. Esterols vegetals: fitosterols i fitostanols. Estructura química. Mecanismes d’acció directa i indirecta en la regulació del colesterol. Fonts dietètiques i ingestes recomanades. Relacions dosi/resposta. Problemes associats a un sobreconsum. Normativa legal i exigències en l’etiquetatge

9. Compostos de naturalesa aminoàcida i peptídica

9.1. Aminoàcids i comportament: Triptòfan i d’altres. Pèptids: Efectes antihipertensius, antitrombòtics, antioxidants, opiacis. Canitina, taurina.

10. Complements alimentaris

10.1. Complements alimentaris. Tipus i normativa legal

10.2. Complements alimentaris a base de plantes medicinals.

11. Tallers

11.1. Declaracions nutricionals i de propietats saludables avaluades per l’EFSA

Consulta de bases de dades
Translació a l’etiquetatge

11.2. Introducció a la transformació genètica: principals sistemes i normatives

Avantatges i desavantatges de les plantes i cultius cel·lulars transgènics en comparació dels no transformats genèticament per a l’obtenció d’aliments funcionals
Normativa americana, europea i espanyola referent a la utilització de plantes i aliments transgènics per a l’alimentació humana. Normatives sobre l’etiquetatge

11.3. Aliments i polifenols

Bases de dades com a eines per al desenvolupament d’aliments funcionals
Quantificació de polifenols en aliments: consideracions generals i específiques de les metodologies i efectes del processat en la seva quantificació

Metodologia i activitats formatives

Classes teòriques: tres hores a la setmana.

Tallers d’exercicis pràctics: programats en sessions de dues hores al llarg del curs (dijous i divendres). Inclouen pràctiques informàtiques.

Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària

Avaluació acreditativa dels aprenentatges

— Primer examen parcial: 30 % de la qualificació final (OB). Reavaluable.

— Segon examen parcial: 30 % de la qualificació final (OB). Reavaluable. Només poden presentar-se a aquest examen els alumnes que hagin aprovat el primer examen parcial.

L’alumne pot decidir renunciar a la qualificació del primer examen parcial i presentar-se a la prova final, que representa el 60 % de la qualificació de l’assignatura.

— Avaluació dels tallers d’exercicis pràctics. 40 % de la qualificació final (OB). No reavaluable.

• Activitat 1: 10 %

• Activitat 2: 15 %

• Activitat 3: 15 %

— Examen final de tipus test: 60 % de la qualificació final (OB).

Per superar l’assignatura per avaluació continuada cal aprovar els exàmens parcials o l’examen final de l’assignatura.

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments:

a) per presentar-se a la reavaluació cal obtenir una nota mínima de 3 en el segon parcial o en l’examen final,

b) per als alumnes que aprovin per reavaluació, la qualificació global de l’assignatura és el 100 % la nota obtinguda en l’examen de reavaluació.

Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària

Avaluació única

Examen de tipus test: 100 % de la qualificació de l’assignatura.

Per acord del Consell d’Estudis de Ciència i Tecnologia dels Aliments, per presentar-se a la reavaluació cal obtenir almenys un 3 en l’examen d’avaluació única.

Data màxima per acollir-se a l’avaluació única: primer divendres de març.

Es pot veure modificat en funció de la situació sanitària